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La cuisson à l'eau

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C’est l’un des premiers modes de cuisson utilisé par l’homme. Si elle n’est pas dénuée d’avantages, la cuisson à l’eau entraîne une perte importante de vitamines et de minéraux hydrosolubles.

Le principe

Les aliments sont soit immergés dans une grande quantité d’eau froide portée ensuite à ébullition, soit plongés directement dans de l’eau bouillante, cette dernière technique étant conseillée car elle limite la perte en minéraux et vitamines hydrosolubles.

Les avantages

La cuisson à l’eau s’illustre par sa facilité et sa rapidité d’utilisation. Elle évite l’adjonction de matières grasses durant la cuisson.

Elle est idéale pour les féculents (pâtes, riz, légumes secs), dont elle hydrate et facilite la digestion de l’amidon (leurs glucides).

La cuisson à l’eau est incontournable pour les viandes de deuxième et troisième catégories (morceaux de pot-au-feu, blanquette…), riches en collagène et qui ont besoin d’une cuisson longue dans un liquide pour être attendries.

En outre, elle préserve la couleur des légumes verts.

Les inconvénients

Les sels minéraux (potassium, chlore…), les vitamines (C et B), et certains composés aromatiques, hydrosolubles, passent en partie dans l’eau de cuisson qui n’est pas forcément consommée. Comme pour tous les autres modes de cuisson, elle entraîne une perte de vitamines sensibles à la chaleur (C, B1, B5, B9, A).

Pour quels aliments ?

La cuisson à l’eau convient à presque tous les aliments : légumes, féculents, poissons, œufs et certaines viandes.

Comment bien l'employer ?

  • Evitez les temps de cuisson excessifs : plus le temps de cuisson est long, plus la perte en vitamines et minéraux est importante.
  • Plongez directement les aliments dans l’eau bouillante salée. Dans le cas de la viande, la partie superficielle coagulera et constituera une enveloppe protectrice pour les minéraux. Quant aux légumes, leur texture, leur couleur et leur saveur seront mieux préservées.

Exception à la règle : les légumes secs qui, pour être hydratés à cœur et ne pas être durs lors de la consommation, doivent être plongés dans de l’eau froide non salée.

  • Utilisez juste la quantité d’eau nécessaire.
  • Evitez de diviser les aliments en trop petits morceaux, et cuisez-les avec leur peau lorsque c’est possible (par exemple, pour les pommes de terre).
  • Placez un couvercle sur la casserole. Cela vous permettra d’accélérer la cuisson et, par contrecoup, de faire des économies d’énergie.
  • Dans la mesure du possible, ne jetez pas l’eau de cuisson. Réutilisez-la pour cuisiner des potages ou des sauces blanches (poissons) afin de récupérer les sels minéraux et les oligo-éléments hydrosolubles.
  • Eau bouillante : soyez vigilant !

    Les casseroles d’eau bouillante représentent un vrai danger pour les enfants. Pour réduire les risques d’accidents, utilisez systématiquement les plaques du fond, moins accessibles que celles de devant, et tournez les queues de casseroles vers l’intérieur de la cuisinière. Dans tous les cas, ne laissez jamais votre enfant seul dans la cuisine.

  • La cuisson à l’étouffée : le bon compromis pour les légumes

    Le principe : les légumes cuisent dans leur propre eau de constitution. Ce mode de cuisson est particulièrement adapté aux légumes aqueux : tomates, champignons, salades. Pour les légumes plus fermes, on peut ajouter très peu d’eau en cours de cuisson, juste ce qu’il faut pour que ça n’attache pas. On évite ainsi les pertes de minéraux et arômes hydrosolubles. Choisissez une cocotte à fond épais (pyrex ou fonte par exemple) et à couvercle lourd de façon à limiter la perte d’eau par évaporation.

 

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