L'encyclopédie
Les conserves
Économiques et faciles à préparer, les conserves préservent très bien les qualités nutritionnelles des aliments. Certaines s’améliorent même avec le temps…
Astuces
- Datez les conserves faites maison,
- Etablissez une rotation : le premier entré, le premier sorti,
- Une fois entamé, le contenu des boîtes de conserves métalliques doit être transvasé pour éviter que les aliments soient contaminés par les produits d’oxydation de l’emballage.
La pasteurisation
Cette technique de conservation est proche de l’appertisation. L’aliment est porté à une température cependant moins élevée (65 °C à 100 °C). A cette température, les germes pathogènes sont détruits. Le maintien à une température élevée est bref et suivi d’un refroidissement rapide pour préserver la qualité gustative des aliments.
La pasteurisation est utilisée pour la conservation du lait, des jus de fruits, du miel, du cidre, de la bière….
Attention, ne pas confondre la pasteurisation, où les aliments se conservent au froid, et les produits U.H.T., qui se conservent à température ambiante.
Le saviez-vous ?
Les conserves permettent de stocker les aliments à long terme tout en préservant l’essentiel de leurs qualités nutritionnelles.
Leur fabrication dans les heures qui suivent la récolte des végétaux, l’abattage des animaux ou la pêche des poissons préserve mieux les vitamines et les sels minéraux que le stockage des produits frais dans le réfrigérateur.
Les qualités nutritionnelles des conserves sont excellentes, sauf pour la vitamine C, à condition de placer les bocaux en verre à l’abri de la lumière.
La sécurité des conserves industrielles est totale. Il n’y a aucun risque d’intoxication tant que le récipient est intact. Cependant, les conserves ayant subi un choc ou celles dont le couvercle est bombé peuvent présenter un danger. Elles ne doivent pas être consommées.
Différentes techniques
Il existe plusieurs techniques de conservation :
- L’appertisation (du nom de son inventeur, Nicolas Appert, 1749-1841) est un procédé qui consiste à chauffer l’aliment jusque 100 °C voire 150 °C dans une boîte en métal ou un sachet en plastique ou aluminium hermétiquement clos. A cette température, les bactéries, les levures, et les enzymes qui pourraient détériorer l’aliment, sont détruites.
- La technique U.H.T. (Ultra Haute Température : + 135 °C pendant quelques secondes) élimine les micro-organismes tout en préservant le goût et en augmentant la durée de conservation (trois mois à température ambiante). Cette technique est applicable au lait, à la crème fraîche, aux jus de fruits…
- Les semi-conserves sont des aliments emballés hermétiquement et chauffés entre 65 °C et 75 °C. La conservation est un peu plus longue que les produits frais, mais attention de ne pas dépasser une température de conservation de 10 °C. Cette technique est utilisée pour les denrées comme les pâtés, les charcuteries, les foies gras…
Stockage
Tant que le récipient est bien fermé, la durée de conservation est assez longue selon la technique de fabrication. Pour les denrées U.H.T. et les semi-conserves, respectez la date limite de consommation indiquée sur l’emballage.
Pour les conserves, il est souhaitable de les consommer dans les deux ans qui suivent leur fabrication, sauf les sardines à l’huile qui s’améliorent avec le temps. Dès que le récipient est ouvert, la durée de stockage ne dépasse pas 24 à 48 heures au froid.
