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La déshydratation

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Très répandue pour conserver les aliments, la déshydratation peut-être partielle (fruits secs) ou totale (café lyophilisé). Dans tous les cas, elle modifie les qualités nutritionnelles des aliments.

Le saviez-vous ?

Le séchage des aliments à l’air est un des procédés de conservations les plus anciennes et le plus répandues. C’est un procédé basé sur l’évaporation quasi-totale de l’eau contenue dans les aliments.

Les industriels sèchent les aliments sous vide à basse température.

Cette technique est très efficace en empêchant la croissance des micro-organismes qui ont besoin d’eau pour se développer.

Les aliments secs, comme les légumes et fruits secs, les pâtes alimentaires, le riz, se conservent très bien (1 an voire plus) et sont très résistants. Ils sont pratiquement insensibles aux écarts de température, mais doivent être placés à l’abri de l’humidité.

Avantages et inconvénients

La déshydratation modifie les qualités nutritionnelles des aliments. Ainsi, en comparaison de leur équivalent frais, les fruits secs contiennent, à poids égal, 3 à 5 fois plus de calories et sont plus riches en fibres et en minéraux (notamment le potassium pour la banane et le fer pour l’abricot.)

Les vitamines du groupe B et le bêta-carotène y sont en très grandes quantités. En revanche, la déshydratation détruit la vitamine C.

Les fruits secs ont une place de choix dans une alimentation équilibrée et constituent d’excellents en-cas pour les sportifs ou les enfants pratiquant une activité sportive.

  • Déshydratation totale

    Il existe des procédés de déshydratation totale, comme le séchage par atomisation ou la lyophilisation (séchage sous vide d’un produit congelé), qui permettent de réduire les denrées en poudre, en flocons ou granulés. C’est le cas du lait en poudre, de la purée en flocons ou du café instantané. Il est alors nécessaire de rajouter de l’eau avant consommation afin de reconstituer l’aliment.

 

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