Les gésiers

Riches en minéraux et en protéines d’excellente qualité, les gésiers sont également appréciables pour leurs apports en vitamines B. Ils sont toutefois déconseillés aux personnes suivant un régime sans sel lorsqu’ils sont achetés prêts à consommer et n’ont généralement que peu de succès auprès des plus jeunes.

Caractéristiques nutritionnelles

Très riche en protéines de bonne valeur biologique, les gésiers sont pauvres en lipides et ne contiennent pas de glucides. Ils constituent une source importante de cholestérol, mais du fait de la rareté de leur consommation, n’ont en réalité que peu d’impact sur le cholestérol sanguin.

Certains minéraux sont présents en grande quantité. C’est le cas du fer (transport de l’oxygène dans les globules rouges), du zinc et du sélénium (antioxydants). De même, les gésiers font la part belle aux vitamines B3 (métabolisme énergétique) et B12 (synthèse des globules rouges).

Attention aux produits prêts à consommer (conserves…) : ils affichent une forte teneur en sodium ! Leur consommation est donc à éviter en cas de régime sans sel strict.

Choisir

La couleur normale d’un gésier est légèrement bleutée. Les meilleurs gésiers sur le plan organoleptique sont les gésiers de canard ou d’oie, qui ont été confits. Si, sur l’emballage, aucune indication n’est notée et qu’il est simplement indiqué « gésiers », il peut s’agir d’un mélange de gésiers de dindes et de poulets… au goût moins fin et plus amer.

Conserver

Comme les viandes, les gésiers frais doivent être conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, c’est-à-dire entre 0 et 4°C. Confits et en conserve, ils se gardent plusieurs mois.

Préparer

Gésiers confits et foies de volaille constituent des ingrédients des salades périgourdines. Les gésiers tièdes, disposés sur une salade verte assaisonnée au vinaigre de framboise, sont un régal pour qui souhaite découvrir de nouvelles associations de saveurs. Ils peuvent aussi se consommer en sauce, avec des champignons et des lardons.

Valeurs nutritionnelles