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Les gésiers

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Riches en minéraux et en protéines d’excellente qualité, les gésiers sont également appréciables pour leurs apports en vitamines B. Ils sont toutefois déconseillés aux personnes suivant un régime sans sel lorsqu’ils sont achetés prêts à consommer et n’ont généralement que peu de succès auprès des plus jeunes.

Caractéristiques nutritionnelles

Les gésiers sont très riches en protéines de bonne qualité, pour la croissance et l’entretien de la masse musculaire. Ils comportent très peu de lipides, la proportion pouvant néanmoins être majorée s’ils sont confits dans de la graisse de volaille. Leur apport en cholestérol est significatif. Toutefois, ils ne sont pas déconseillés en cas d’hypercholestérolémie, si l’on se limite à une fois par semaine.

À l’instar des autres abats, les gésiers sont d’excellentes sources de fer (antianémie), de zinc (essentiel aux défenses immunitaires) et de sélénium (antioxydant). Ils fournissent des quantités notables de vitamines PP (B3) et B12.

 

À savoir, lorsqu’ils sont vendus confits ou en conserve, ils sont très salés : ils sont alors déconseillés aux personnes hypertendues ou suivant un régime peu sodé.

Choisir

La couleur normale d’un gésier est légèrement bleutée. Les meilleurs gésiers sur le plan organoleptique sont les gésiers de canard ou d’oie, qui ont été confits. Si, sur l’emballage, aucune indication n’est notée et qu’il est simplement indiqué « gésiers », il peut s’agir d’un mélange de gésiers de dindes et de poulets… au goût moins fin et plus amer.

Conserver

Comme les viandes, les gésiers frais doivent être conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, c’est-à-dire entre 0 et 4°C. Confits et en conserve, ils se gardent plusieurs mois.

Préparer

Gésiers confits et foies de volaille constituent des ingrédients des salades périgourdines. Les gésiers tièdes, disposés sur une salade verte assaisonnée au vinaigre de framboise, sont un régal pour qui souhaite découvrir de nouvelles associations de saveurs. Ils peuvent aussi se consommer en sauce, avec des champignons et des lardons.

Repères de consommation

Les gésiers peuvent être introduits dans l’alimentation à partir de l’âge de 3 ans.
Comptez :
- maximum 10 g par année d’âge jusqu’à 10 ans, par exemple, 30 g à 3 ans, 60 g à 6 ans.
- en plat principal, 100 à 150 g pour des adolescents ou des adultes.
Les abats tels que les gésiers peuvent remplacer la viande une fois par semaine.

Valeurs nutritionnelles


Pour 100 g de gésiers de canard confits en conserve :
Energie (kcal) 150
Protéines (g) 32,4
Lipides (g) dont :
acides gras saturés
acides gras mono-insaturés
acides gras poly-insaturés
2,1
0,9
0,7
0,4
Glucides (g) 0
Cholestérol (mg) 355
Sodium (mg) 766
Fer (mg) 9,4
Zinc (mg) 6
Sélénium (µg) 37
Vitamine PP (mg) 3,6
Vitamine B12 (µg) 6,8

Source : table Ciqual 2012

  • Le saviez-vous ?

    Le gésier est une partie de l’estomac des oiseaux dont la paroi est fortement musclée et qui assure le broyage des aliments.

  • Les astuces

    Lorsque vous achetez des gésiers frais, faites-les blanchir une heure dans de l’eau frémissante salée : vous éviterez ainsi qu’ils soient durs ou caoutchouteux.

 

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