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Le veau

Le veau

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Pauvre en graisse, riche en potassium et en vitamines du groupe B, la viande de veau aurait tout pour plaire s’il n’y avait sa faible teneur en fer et des qualités d’élevage qui donnent parfois une viande insipide et élastique.

Caractéristiques nutritionnelles

La viande de veau est riche en protéines de bonne qualité pour la croissance ou l’entretien de la masse musculaire.

La plupart des morceaux sont pauvres en graisses (moins de 6 %). C’est le cas de l’escalope et de la noix de veau. Quelques morceaux, comme la côtelette (avec le gras) ou la poitrine atteignent cependant près de 15 % de lipides. Il s’agit pour moitié d’acides gras saturés, dont l’excès contribue à l’augmentation du taux de cholestérol sanguin. Le veau peut donc être consommé en cas de surpoids ou d’hypercholestérolémie, à condition de choisir les morceaux les plus maigres.

 

Le veau fournit divers minéraux et oligoéléments. Il est riche en potassium et en zinc. Son apport en fer est moindre comparé à la viande rouge, il s’agit toutefois de fer bien assimilable.

Enfin, le veau apporte des vitamines du groupe B, en particulier PP (B3) et B12 : selon le morceau, 100 g représentent jusqu’à 50 % de l’apport quotidien conseillé en vitamine PP.

Choisir

Si la viande est préemballée, regardez d’abord la date limite de consommation (DLC), puis choisissez une viande à l’aspect brillant et lisse, non desséchée. Les morceaux seront achetés en fonction du type de cuisson désirée (grillé, rôti, braisé…).

Conserver

Fraîche, la viande de veau se conserve deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur (2 à 4°C).

Préparer

Pour que la viande reste tendre, sortez-la trente minutes avant de la cuire. Pour qu’elle reste moelleuse saisissez-la et faites-la cuire doucement.
Le veau fait partie de nombreuses recettes traditionnelles. De l’osso-buco au veau marengo, en passant par la blanquette ou les paupiettes de veau, il s’accommodera à toutes vos envies.

Repères de consommation

Le veau peut être introduit dans l’alimentation des enfants dès l’âge de 6 mois, à condition de choisir un morceau bien maigre et de le mixer.
Comptez :
- 10 g par année d’âge entre 6 mois et 10 ans, par exemple 30 g à 3 ans, 60 g à 6 ans.
- 100 à 150 g pour des adolescents ou des adultes.

Valeurs nutritionnelles


Pour 100 g de côtelette de veau cuite Pour 100 g d’escalope de veau cuite
Energie (kcal) 238 149
Glucides (g) 0 0
Protéines (g) 25,2 31
Lipides (g) dont :
- acides gras saturés
- acides gras mono-insaturés
- acides gras poly-insaturés

15,1
7,1
6,5
0,9

2,75
0,9
0,7
0,4

Eau (g) 58 65
Cholestérol (mg) 108 75
Fer (mg) 0,9 1
Zinc (mg) 3,9 3,2
Vitamine PP (mg) 5,1 10
Vitamine B12 (µg) 1,9 2

Source : table Ciqual 2012

Calcul des Apports Nutritionnels Conseillés avec calories.pro :

  • Le saviez-vous ?

    Le veau a généralement entre 4 et 6 mois lorsqu’il est abattu. La couleur de sa chair donne une indication sur son alimentation : si elle est rose pâle, il n’a été nourri qu’au lait, si elle est plus rosée, il a aussi été nourri au grain.

    Autrefois, la tradition religieuse voulait que la viande de veau soit consommée au moment de la Pentecôte. On la mange désormais tout au long de l’année.

  • Les astuces

    Pour préparer des plats mijotés maigres à base de veau, utilisez du jarret ou du collier.
    Le veau est une viande chère, il n’y a pas d’inconvénient à modérer sa consommation et à le remplacer par des volailles, comme la dinde ou le poulet.

 

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