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Le cheval

Le cheval

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S’il est une viande que boudent les Français, c’est bien la viande de cheval ! Il faut dire que le cheval est avant tout un animal domestique, ce qui explique pourquoi tant de personnes refusent d’en consommer. Sur le strict plan nutritionnel, la viande de cheval dispose toutefois de nombreux atouts : elle est maigre, mais aussi riche en fer et en protéines.

Caractéristiques nutritionnelles

La viande de cheval est riche en protéines de bonne valeur biologique, qui permettent le renouvellement des cellules de l’organisme : elle répond aussi bien aux besoins de croissance que d’entretien de la masse musculaire. Pauvre en graisses, elle convient en cas de surpoids ou d’hypercholestérolémie.

 

Elle apporte une quantité notable de fer, qui participe à la synthèse des globules rouges, et de zinc, qui contribue aux défenses immunitaires.

 

Enfin, elle contient des vitamines du groupe B, avec des teneurs intéressantes en vitamines B3 (métabolisme énergétique) et B12 (formation des globules rouges).

Elle n’est toutefois pas indispensable à l’équilibre, et peut être remplacée par de la viande de bœuf maigre.

Choisir

La viande de cheval doit être achetée lorsqu’elle est rouge foncée ou brune, mais sans excès, ce qui pourrait signifier un début d’oxydation. C’est la viande qui contient le plus de glucides, ce qui la rend très fragile sur le plan bactériologique : elle ne doit jamais être consommée crue.

Conserver

La viande de cheval crue et en morceau entier est à conserver au réfrigérateur entre 0 et 4°C pendant 3 jours au maximum. Un délai qui doit être ramené à 2 jours au plus si elle est tranchée ou en cubes. Fragile, elle peut en effet rapidement être contaminée par des bactéries.

Préparer

La viande chevaline se cuisine comme le bœuf. Elle se consomme plutôt saignante : elle garde ainsi toute sa saveur et sa tendreté. Elle se marie avec différentes saveurs : salée, cuite avec des herbes aromatiques, ou accompagnée d’une sauce tomate ou de petits légumes (courgettes, haricots verts, pommes de terre ...). Sucrée, elle est délicieuse avec des myrtilles, des fruits de la passion, de l’ananas.

Repères de consommation

Il vaut mieux attendre l’âge de 3 ans pour introduire la viande de cheval dans l’alimentation des enfants.
Jusqu’à 10 ans, la portion recommandée est de 10 g par année d’âge et par jour, par exemple 50 g à 5 ans.
À partir de 10 ans, comptez 100 à 150 g par personne.

Valeurs nutritionnelles


Pour 100 g de viande de cheval rôtiei
Energie (kcal) 161
Protéines (g) 28,1
Lipides (g)
5,3
Acides gras saturés (g) 2
Acides gras mono-insaturés (g) 2
Glucides (g) 0
Cholestérol (mg) 84
Fer (mg) 3,4
Zinc (mg) 3,1
Vitamine PP (mg) 9,5
Vitamine B12 (µg) 4

Source : table Ciqual 2012

  • Le saviez-vous ?

    Noble compagnon de l’Homme, le cheval possède un statut particulier. Sa viande est consommée par certaines populations, mais interdite pour d’autres qui la jugent non comestible par association d’idées, l’affect prenant souvent le dessus. C’est le cas en France où la viande de cheval est très peu consommée : moins de 1 kg par personne et par an. Une désaffection qui explique la disparition progressive des boucheries chevalines.

  • Les astuces

    Destinée à de jeunes enfants ou à des personnes âgées ou malades dont le système immunitaire est moins performant, la viande de cheval doit être bien cuite, même si ses qualités gustatives en pâtissent un peu.

 

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