Accueil » L'encyclopédie » Les aliments » Viandes, œuf et charcuterie » L'agneau et le mouton

L'encyclopédie

L'agneau et le mouton

L'agneau et le mouton

Imprimer la fiche

Moins grasse et plus tendre que le mouton, la viande d’agneau a également un goût moins prononcé. Est-ce pour cela qu’elle séduit de plus en plus de Français ? Une chose est sûre : elle convient mieux aux enfants que le mouton…

Caractéristiques nutritionnelles

Les viandes d’agneau et de mouton sont riches en protéines de bonne qualité pour la croissance et l’entretien de la masse musculaire.

Elles sont assez grasses, avec une teneur en lipides qui dépasse 10 % pour les morceaux les plus maigres (gigot), et peut atteindre 25 % dans les morceaux les plus gras (collier).  Il s’agit pour plus de la moitié d’acides gras saturés, dont l’excès contribue à augmenter le taux de mauvais cholestérol (LDL) dans le sang. Ces viandes devraient n’être consommées que de façon occasionnelle en cas de surpoids ou d’hypercholestérolémie, avec une priorité pour le gigot ou l’épaule, qui sont plus maigres.

Les viandes d’agneau et de mouton présentent de bonnes teneurs en fer, antianémie et en zinc, essentiel au système immunitaire.

Elles sont riches en vitamines PP (ou vitamines B3) et B12.

Choisir

La viande ovine doit avoir un grain fin et une couleur allant du rose pâle à un rose plus soutenu.

Conserver

Placez votre viande de mouton ou d’agneau emballée au réfrigérateur à une température maximale de 4°C. Sa conservation ne doit pas excéder 3 jours.

Préparer

Il est conseillé de préparer l’agneau légèrement rosé, ou à peine à point, pour ne rien perdre en saveur et tendreté. Certaines pièces demandent une cuisson lente (tajines, navarins, daubes…), d’autres une cuisson rapide (à la broche par exemple).
Pour permettre à la viande du gigot après cuisson d’être plus uniformément rosée et plus tendre, laissez-la reposer 15 minutes au moins dans le four éteint, porte entrouverte.

Repères de consommation

L’agneau peut être introduit dans l’alimentation dès 8 mois, bien cuit et mixé pour commencer.
Comptez :
- 10 g par année d’âge des enfants, par exemple 30 g à 3 ans, 60 g à 6 ans.
- 100 à 150 g pour les adolescents ou les adultes.
Évitez de proposer de l’agneau saignant (pas assez cuit) à des enfants de moins de 3 ans.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 G Gigot rôti Côtelette grillée

Energie (kcal)

193

234

Glucides (g)

0

0

Protéines (g)

23,8

25,7

Lipides (g)

dont acides gras saturés

- acides gras mono-insaturés

- acides gras polyinsaturés

10,9

5,5

4

1

14,6

6,6

4

0,8

Cholestérol (mg)

98

49

Fer (mg)

2,1

1,5

Zinc (mg)

3,2

3,3

Vitamine PP ou B3 (mg)

8

7,5

Vitamine B12 (mg)

3

2,8

Source Table CIQUAL 2012

 

Calcul des Apports Nutritionnels Conseillés avec calories.pro :

- Carré d'agneau

- Cote d'agneau

- Epaule d'agneau

  • Le saviez-vous ?

    Depuis longtemps, le mouton est très apprécié pour sa laine, son cuir, sa viande et son lait (fromage et lait de brebis), mais aussi parce qu’il est capable de s’adapter aux climats les plus rudes d’Asie Centrale, du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord. C’est là que les premières traces d’élevage ont été relevées. Aujourd’hui, le mouton est élevé sur tous les continents.

    Les amateurs de viande ovine apprécient la chair typique de l’agneau de pré-salé qui se nourrit d’herbes halophiles (herbes régulièrement recouvertes par les marées). C’est le cas des agneaux de pré-salé de la baie du Mont St-Michel.

    En France, on consomme de plus en plus d’agneau et moins de mouton.

  • Les astuces

    La viande d’agneau a une saveur moins prononcée que la viande de mouton. Elle est aussi plus tendre et moins grasse.

    Cuisinez ces viandes sans matières grasses, grillées ou rôties. N’hésitez pas à ôter le gras apparent, par exemple sur les côtelettes.

 

Dossiers

  • Tous les dossiers
  • Dossier du mois Famille
  • Dossier du mois
    Après 50 ans

Famille

  • Dossiers
  • Recettes
  • Recettes magiques
  • Besoins alimentaires

Besoins alimentaires

  • Enfants
  • Adolescents
  • Adultes

Recettes

  • Toutes les Recettes
  • Recettes sans se ruiner
  • Menus de la semaine

Après 50 ans

  • Dossiers
  • Recettes
  • Besoins alimentaires

Mais aussi...

  • Tests & Quiz
  • Encyclopédie
Espace adhérents Plan du site Mentions légales

©2014 On mange quoi ? Ce service vous est proposé par La Mutuelle Générale.