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La pintade

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La pintade est une volaille moyennement grasse. Elle présente une teneur remarquable en protéines, et contribue aux apports en fer et en vitamines du groupe B. Un peu plus coûteuse que le poulet, elle permet néanmoins de varier les menus. Vendue entière ou à la découpe, elle se prête à de multiples recettes.

Caractéristiques nutritionnelles

La pintade est riche en protéines d’excellente qualité, bien équilibrées en acides aminés indispensables, pour la croissance ou l’entretien de la masse musculaire.

Avec 6,4 % de lipides, elle est un peu plus grasse que le poulet ou la dinde, mais il s’agit surtout de graisses insaturées, qui contribuent à réduire le taux de mauvais cholestérol sanguin. À condition d’éliminer sa peau, qui accroît l’apport de lipides de 10 %, cette volaille convient en cas d’hypercholestérolémie.

 

Son apport énergétique est raisonnable, 150 kcal pour 100 g, elle peut aussi être consommée (sans la peau !) en cas de surpoids.

La pintade contribue aux apports de sels minéraux et d’oligoéléments, en particulier de potassium, de phosphore et de fer. C’est une bonne source de vitamines E et du groupe B, notamment B3 (ou PP), B6 et B12.

Choisir

La pintade est vendue entière ou à la découpe : cuisse, filet, suprême (filet avec peau et premier manchon de l’aile). Qu’on se fournisse chez le volailler ou au supermarché, la peau doit être d’une couleur uniforme, sans taches ni traces de plumes. La consistance doit être ferme. La pintade ne doit pas présenter d’odeur.

Conserver

Une pintade fraîche se conserve jusqu’à une semaine dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Achetée conditionnée en grande surface, il faut s’en tenir à la date limite de consommation. Il est conseillé d’ôter le film plastique et de recouvrir la pintade d’un papier d’aluminium. Une fois cuite, elle se garde 24 à 48 heures à 3°C au maximum. Une pintade congelée se conserve à -18°C jusqu’à la date limite indiquée. Une fois décongelée (au réfrigérateur), il ne faut pas la recongeler.

Préparer

En cocotte ou au four (thermostat 6 1/2, soit 210°C), une pintade entière cuit environ 1 heure.
Au four, pour lui éviter de sécher, vous pouvez la recouvrir de papier d’aluminium durant la moitié de la cuisson ou l’arroser régulièrement d’un bouillon de légumes ou de volaille. Vous pouvez aussi la cuire en croûte de gros sel (c’est-à-dire totalement enrobée de gros sel) : il s’agit d’une excellente technique lorsqu’on souhaite limiter sa consommation de graisses (une partie des graisses de la peau sont absorbées par le gros sel).
A la cocotte, la pintade peut mijoter dans du cidre ou de la bière (l’alcool s’évapore en cours de cuisson). Elle se marie bien aux choux, aux champignons et aux petits pois. En version sucrée/salée, elle se sert avec des fruits : pommes, pêches, raisins.
Enfin, les filets de pintade peuvent se cuisiner comme des blancs de poulet : émincés dans une sauce au curry, sautés au wok avec des petits légumes ou encore coupés en cubes dans une salade composée…

Repères de consommation

La pintade peut être introduite dans l’alimentation à partir de 1 an.
Comptez :
- 10 g par année d’âge entre 1 et 10 ans, par exemple, 30 g à 3 ans, 60 g à 6 ans.
- 100 à120 g (l’équivalent d’une cuisse), pour les adolescents ou les adultes.
Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande de consommer de la viande, de la volaille, du poisson, des œufs ou du jambon au moins 1 fois par jour.

Valeurs nutritionnelles

 

Pour 100 g de pintade crue sans peau

Energie (kcal)

151

Protéines (g)

23,3

Lipides (g), dont :
-Acides gras saturés
-Acides gras mono-insaturés
-Acides gras poly-insaturés

6,4
1,9
2,5


1,5

Glucides (g)

0

Cholestérol (mg) 75

Potassium (mg)

193

Phosphore (mg)

153

Fer (mg)

0,8

Vitamine B6 (mg)

0,38

Vitamine B12 (µg)

0,3

Vitamine E (mg)

0,22

Source : table de composition des aliments SU.VI.MAX 2006

  • Le saviez-vous ?

    La pintade est originaire d’Afrique, où elle vit toujours à l’état sauvage. Dans l’Antiquité, elle était déjà connue des Grecs et des Romains, et servait d’offrande pour les dieux. Successivement nommée « poule d’Inde » et « poule du Pharaon », elle devient « pintade » au XVIème siècle lorsqu’elle est réintroduite en Europe occidentale par les grands navigateurs.

    De nos jours, la France est le premier pays producteur de pintade. Les principales zones d’élevage sont le Centre, la région Rhône-Alpes et toute la façade Atlantique, de la Normandie à l’Aquitaine. La pintade a une saveur marquée qui rappelle le gibier.

  • Les astuces

    Pour faire apprécier la pintade à des enfants réticents, cuisez-la à la vapeur : sa chair demeurera plus claire et bien moelleuse. Pour les tout-petits, mixez-la dans des purées de légumes. Aux plus grands, proposez un hachis Parmentier, des boulettes ou des tomates farcies à base de pintade.
    Si vous cuisez la pintade en cocotte, ôtez sa peau avant la cuisson, pour éviter qu’elle ne rende trop de graisses dans le plat.

  • Les variétés

    Il existe différentes qualités de pintades, qui se distinguent par leur durée et leurs conditions d’élevage.

    • La pintade ordinaire est abattue à 77 jours et pèse environ 1,6 kg. Elle est élevée en bâtiment, sans accès à un parcours extérieur.

    • La pintade certifiée, qui vit 82 jours, est un peu plus grosse : 1,75 kg.

    • Les pintades Label Rouge et bio, ayant accès à un parcours en plein air, ont de meilleures conditions de vie. Abattues à 94 ou 98 jours, elles atteignent 2 kg.

    • Le chapon de pintade est un mâle castré, spécialement commercialisé pour les fêtes de fin d’année. Engraissé pendant 150 jours, il atteint 2,8 kg.

 

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