Le sucre

Produit à partir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, le sucre participe au plaisir de manger. Chez les petits comme chez les grands, il est toutefois conseillé d’en limiter la consommation.

Caractéristiques nutritionnelles

Le sucre fournit de l’énergie disponible immédiatement pour l’organisme sous forme de glucides simples. Après un effort physique, un produit sucré permet de rétablir rapidement la glycémie, c’est-à-dire la quantité de sucre dans le sang.

Le sucre ne contient ni fibre, ni minéral, ni vitamine, c’est pourquoi sa consommation n’est pas nécessaire dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Cependant, le sucre est utile pour apprécier certains aliments indispensables. De plus, il participe au plaisir de manger, ce qui est un élément important. Il est toutefois conseillé d’en limiter la consommation.

Le sucre roux contient des minéraux comme du phosphore, du potassium, du magnésium, du fer ou encore du calcium mais rapporté à un morceau de 5 g, les quantités deviennent négligeables.

Différentes variétés

Il existe de nombreuses présentations commerciales du sucre. Les plus courantes sont :

• Le « sucre raffiné blanc ». Il contient 99,7 % de saccharose. Son assimilation est très rapide. Il est présenté en poudre ou en morceaux de tailles diverses (un morceau de sucre N°4 pèse environ 5 g). C’est le sucre dit de « ménage » utilisé pour la pâtisserie, les desserts ou pour sucrer les boissons.
• Le « sucre roux », de betterave ou de canne à sucre, est un sucre qui contient 85 à 98 % de saccharose et certaines impuretés qui lui donnent sa couleur plus ou moins brune.
• Le « sucre cristallisé » est un sucre en poudre plus épais car composé de gros cristaux.
• Le « sucre semoule » est obtenu par tamisage du sucre cristallisé. Les grains sont plus petits.
• Le « sucre glace » est obtenu par broyage très fin de sucre cristallisé blanc. Il est très volatil et est utilisé pour faire des décors en pâtisserie, réaliser les glaçages des gâteaux, sucrer la chantilly, etc.
• La « cassonade » est un sucre brun, non raffiné, issu de la canne à sucre.
• La « vergeoise » est un sucre roux en poudre de texture moelleuse, issu de la betterave. Sa couleur est due à une cuisson plus longue. Son goût rappelle d’ailleurs celui du caramel.

Choisir

En poudre ou en morceaux, roux ou blanc, issu de la betterave ou de la canne à sucre, le choix du sucre est avant tout une affaire de goût… et d’utilisation.

Conserver

Le sucre se conserve longtemps naturellement. Préférez un endroit à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Préparer

Ajouté aux autres aliments, le sucre permet de les conserver, de leur donner couleur et texture. Le sucre est présent un peu partout : dans les biscuits, les gâteaux, les viennoiseries, les fruits… On s’en sert pour faire du caramel, des coulis ou des confiseries diverses et variées.

Valeurs nutritionnelles