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Le saviez-vous ?
Dix mille ans avant notre ère, les habitants du pourtour méditerranéen fabriquaient déjà des fromages à base de lait de chèvre. Au Moyen-Age, ils servaient de monnaie d’échange et étaient offerts aux pèlerins en route pour Saint-Jacques-de-Compostelle. C’est avec le développement de la pasteurisation, à la fin du XIXème siècle, que les fromages de chèvre ont commencé à être consommés en dehors de leurs zones traditionnelles de production. Aujourd’hui, la France est le premier fabricant mondial de fromages de chèvre, avec plus de 107 000 tonnes produites en 2009, mais aussi le premier pays consommateur ! Moins de 15 % de la production est exportée.
Les astuces
de Mme Carotte
Facile à doser et à mastiquer, le chèvre frais est le fromage idéal pour initier votre bébé à ce nouveau goût. Vous pouvez, par exemple, ajouter du chèvre frais à une purée de courgettes additionnée d’une pointe de basilic.
Variétés
Il existe près d’une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre. Certains sont à pâte molle et à croûte naturelle, comme le crottin d’Ambert, le Banon, le Cabécou du Périgord, le crottin de Chavignol (l’un des plus connus) ou encore le Rocamadour. D’autres, toujours à pâte molle, présentent une croûte fleurie : la bûche de chèvre, originaire de Poitou-Charentes mais aujourd’hui produite dans toute la France, ou le chèvre-boîte, qui se rapproche du camembert. Sans oublier les fromages de chèvre à pâte pressée non cuite, à l’instar du Chevrotin ou de la Tomme de chèvre des Pyrénées, et les fromages de chèvre frais, idéals pour initier les plus jeunes.
Les fromages de chèvre
Crottins, bûches cylindriques ou briques, les fromages de chèvre se consomment sous de nombreuses formes. Riches en protéines de très bonne qualité, ils font partie des fromages les moins salés.
Caractéristiques nutritionnelles
Les fromages de chèvre représentent une source de protéines de très bonne qualité, car tous les acides aminés essentiels sont présents. Ils sont également riches en calcium et en phosphore. Ces teneurs élevées leur confèrent un intérêt tout particulier pour la construction osseuse, en particulier en période de croissance chez les enfants.
Les fromages de chèvres affinés sont également riches en vitamines B2 (métabolisme énergétique) et B9 (élaboration des cellules sanguine). La vitamine A (importante pour la vision) est présente en quantité significative tout comme le sélénium (propriétés anti-oxydantes) et l’iode (fabrication des hormones thyroïdiennes).
Les fromages de chèvre frais, qui ne comportent pas d’étape d’affinage, contiennent beaucoup plus d’eau que les autres. Ils sont donc moins riches en graisses et en calories, mais aussi en protéines, en calcium et en certains autres minéraux.
Les fromages de chèvre font partie des fromages les moins salés.
Choisir
Si vous n’aimez pas les fromages de caractère, optez pour un chèvre frais. Sinon, choisissez un fromage de chèvre affiné au goût plus prononcé, voire corsé lorsque la durée d’affinage dépasse les 4 semaines, comme la Tomme de chèvre des Pyrénées (12 semaines minimum).
Conserver
Les fromages de chèvre se conservent au réfrigérateur, entre 4 et 6 °C.
Repères de consommation
Le fromage peut être introduit dans l’alimentation dès l’âge de 8 mois (10 g suffisent), mais en toute petite quantité car ce type de produit contient du sel. A partir de 1 an, vous pouvez proposer des portions de 15 à 20 g. A partir de l’école primaire, la portion passe à 30 g environ.
Pour les enfants et les adolescents, il est recommandé de consommer 4 portions de produits laitiers par jour sous différentes formes : lait, yaourt, fromage…
Valeurs nutritionnelles
|
Pour 100 g |
Chèvre |
Fromage de |
Crottin |
|
Energie (kcal) |
163 |
303 |
354 |
|
Eau (g ou ml) |
72,9 |
49,6 |
50 |
|
Glucides (g) |
2,24 |
2 |
3 |
|
Protéines (g) |
10,8 |
19,3 |
20,8 |
|
Lipides (g) dont : |
12,3 |
24,2 16,6 5,48 0,85 |
28,8 19,4 6,3 0,97 |
|
Cholestérol (mg) |
45 |
95,5 |
101 |
|
Sodium (mg) |
37O |
666 |
536 |
|
Calcium (mg) |
80,5 |
113 |
144 |
|
Phosphore (mg) |
101 |
188 |
266 |
|
Sélénium (µg) |
8 |
10 |
13 |
|
Iode (µg) |
32,5 |
30 |
38,7 |
|
Vitamine A (µg) |
86,8 |
152 |
174 |
|
Vitamine B2 (mg) |
0,7 |
0,46 |
0,7 |
|
Vitamine B9 (µg) |
22 |
76,4 |
77,5 |
|
Vitamine D (µg) |
0,76 |
0,5 |
0,5 |
Source: table Ciqual 2008
|
Pour 100 g |
Chèvre frais |
Fromage de chèvre bûche |
Crottin de chèvre |
|
Energie (kcal) |
163 |
303 |
354 |
|
Eau (g ou ml) |
72,9 |
49,6 |
50 |
|
Glucides (g) |
2,24 |
2 |
3 |
|
Protéines (g) |
10,8 |
19,3 |
20,8 |
|
Lipides (g) dont : |
12,3 |
24,2 16,6 5,48 0,85 |
28,8 19,4 6,3 0,97 |
|
Cholestérol (mg) |
45 |
95,5 |
101 |
|
Sodium (mg) |
37O |
666 |
536 |
|
Calcium (mg) |
80,5 |
113 |
144 |
|
Phosphore (mg) |
101 |
188 |
266 |
|
Sélénium (µg) |
8 |
10 |
13 |
|
Iode (µg) |
32,5 |
30 |
38,7 |
|
Vitamine A (µg) |
86,8 |
152 |
174 |
|
Vitamine B2 (mg) |
0,7 |
0,46 |
0,7 |
|
Vitamine B9 (µg) |
22 |
76,4 |
77,5 |
|
Vitamine D (µg) |
0,76 |
0,5 |
0,5 |
Source: table Ciqual 2008
