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Les fromages de chèvre

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Crottins, bûches cylindriques ou briques, les fromages de chèvre se consomment sous de nombreuses formes. Riches en protéines de très bonne qualité, ils font partie des fromages les moins salés.

Caractéristiques nutritionnelles

Riches en protéines de bonne qualité et sources de calcium et de phosphore, les fromages de chèvre présentent un intérêt tout particulier pour les enfants et les adolescents en croissance, ainsi que pour les seniors, en prévention de l’ostéoporose.

 

Leur apport en lipides va de 18 à 27 %, selon qu’ils sont frais ou affinés et secs. Leur apport énergétique varie en proportion, situé entre 235 et 330 kcal pour 100 g. En cas d’hypercholestérolémie ou de surpoids, choisir des fromages frais. Moins salés, ils conviennent mieux en cas d’hypertension artérielle.

 

Les fromages affinés sont, en revanche, plus riches en calcium, en iode, en vitamines B2, B9, A et D (essentielles à la croissance et à la santé osseuse). Leur consommation peut être recommandée aux enfants et aux adolescents.

Choisir

Si vous n’aimez pas les fromages de caractère, optez pour un chèvre frais. Sinon, choisissez un fromage de chèvre affiné au goût plus prononcé, voire corsé lorsque la durée d’affinage dépasse les 4 semaines, comme la Tomme de chèvre des Pyrénées (12 semaines minimum).

Conserver

Les fromages de chèvre se conservent au réfrigérateur, entre 4 et 6 °C.

Repères de consommation

Le fromage de chèvre au lait pasteurisé peut entrer dans l’alimentation de bébé dès l’âge de 8 mois (10 g suffisent car il est salé).
Comptez :
- 15 à 20 g entre 1 et 5 ans.
- 30 g entre 6 et 10 ans.
- 30 à 50 g pour les adolescents ou les adultes.
Le Programme national nutrition santé recommande la consommation de 3 à 4 produits laitiers par jour.

Valeurs nutritionnelles

 

Pour 100 g de chèvre frais

Pour 100 g de chèvre affiné en bûchette

Pour 100 g de chèvre affiné en crottin

Energie (kcal)

236

327

329

Protéines (g)

14,5

20,8

20,9

Lipides (g)

18,3

26,4 26,9
Acides gras saturés (g) 12,5 17,8 18,5
Acides gras mono-insaturés (g) 3,9 5,5 5,6
Acides gras poly-insaturés (g) 0,6 0,9 0,9
Glucides (g) 2 2 1,2
Eau (g) 62 49 50

Cholestérol (mg)

72

104

107

Calcium (mg)

94

122

125

Phosphore (mg)

157

206

208

Iode (µg)

29

31

31

Sodium (mg) 342 504 504

Vitamine A (µg)

129

167

174

Vitamine D (µg)

0,5

0,5

0,5

Vitamine B2 (mg) 0,4 0,7 0,9
Vitamine B9 (µg) 48 82 84

Source : table Ciqual 2012

 

Pour 100 g

Chèvre frais

Fromage de

chèvre bûche

Crottin de chèvre

Energie (kcal)

163

303

354

Eau (g ou ml)

72,9

49,6

50

Glucides (g)

2,24

2

3

Protéines (g)

10,8

19,3

20,8

Lipides (g) dont :
- acides gras saturés
- acides gras monoinsaturés
- acides gras polyinsaturés

12,3
8,15
2,81
0,45

24,2

16,6

5,48

0,85

28,8

19,4

6,3

0,97

Cholestérol (mg)

45

95,5

101

Sodium (mg)

37O

666

536

Calcium (mg)

80,5

113

144

Phosphore (mg)

101

188

266

Sélénium (µg)

8

10

13

Iode (µg)

32,5

30

38,7

Vitamine A (µg)

86,8

152

174

Vitamine B2 (mg)

0,7

0,46

0,7

Vitamine B9 (µg)

22

76,4

77,5

Vitamine D (µg)

0,76

0,5

0,5

Source: table Ciqual 2008

  • Le saviez-vous ?

    Dix mille ans avant notre ère, les habitants du pourtour méditerranéen fabriquaient déjà des fromages à base de lait de chèvre. Au Moyen-Age, ils servaient de monnaie d’échange et étaient offerts aux pèlerins en route pour Saint-Jacques-de-Compostelle. C’est avec le développement de la pasteurisation, à la fin du XIXème siècle, que les fromages de chèvre ont commencé à être consommés en dehors de leurs zones traditionnelles de production. Aujourd’hui, la France est le premier fabricant mondial de fromages de chèvre, avec plus de 107 000 tonnes produites en 2009, mais aussi le premier pays consommateur ! Moins de 15 % de la production est exportée.

  • Les astuces

    Si vous avez un bébé, vous pouvez ajouter du chèvre frais à ses purées de légumes, facile à doser et à mastiquer.
    À l’apéritif, proposez des feuilles d’endives tartinées de chèvre frais ou des brochettes tomates cerises et dés de crottins de chèvre.

  • Les variétés

    Il existe près d’une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre. Certains sont à pâte molle et à croûte naturelle, comme le crottin d’Ambert, le Banon, le Cabécou du Périgord, le crottin de Chavignol (l’un des plus connus) ou encore le Rocamadour. D’autres, toujours à pâte molle, présentent une croûte fleurie : la bûche de chèvre, originaire de Poitou-Charentes mais aujourd’hui produite dans toute la France, ou le chèvre-boîte, qui se rapproche du camembert. Sans oublier les fromages de chèvre à pâte pressée non cuite, à l’instar du Chevrotin ou de la Tomme de chèvre des Pyrénées, et les fromages de chèvre frais, idéals pour initier les plus jeunes.

 

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