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Le saviez-vous ?
Le blé est une céréale de la famille des graminées. Pendant plusieurs milliers d’années, les céréales ont constitué la base de la nourriture des sociétés humaines. En Occident et en particulier en France, le blé est la céréale essentielle. Afin de nourrir la population, le rendement a été quadruplé grâce à la sélection de variétés de blé plus productives, à l’amélioration des techniques de culture, à l’emploi de produits de lutte contre les maladies et à l’usage d’engrais azotés.
Il existe deux espèces de blé : le blé tendre utilisé pour la fabrication du pain, des biscuits et des biscottes, et le blé dur qui est utilisé pour la fabrication du couscous, des pâtes et de la semoule.
La farine est issue de la mouture de l’amande du grain de blé nettoyé et purifié. On caractérise les farines par leur teneur en minéraux. Les minéraux étant principalement présent dans l’écorce du grain qui est de couleur brune. Plus la farine est blanche, moins elle contient de minéraux. Ainsi, les farines T45 correspondent à des farines très blanches. Au-delà, les farines correspondent à des farines dites « bises » (T80), « complètes » (T110) voire « intégrales » (T140).
Le gluten est un groupe de protéines du blé qui donne son élasticité à la farine. Le pain « lève » car le gluten retient le CO2, produit par la fermentation des levures, et permet ainsi à la pâte de gonfler. La consommation de la gliadine, protéine contenue dans le gluten du blé, est responsable des symptômes de la maladie coeliaque ou intolérance au gluten.
Les astuces
de Mme Carotte
La semoule de blé et le pilpil permettent de varier les féculents en accompagnement des plats, pour changer des pâtes et des pommes de terre. Ils peuvent également être intégrés à un gratin de légumes et constituer ainsi un plat unique pour le diner de toute la famille.
Le blé et ses dérivés
Très riche en protéines, le blé est considéré comme la céréale essentielle en Occident, et notamment en France. On le retrouve dans nombre de préparations, de la farine au pain en passant par la semoule ou les pâtes.
Caractéristiques nutritionnelles
Le blé est une des céréales les plus riches en protéines. Il constitue par ailleurs une excellente source de glucides à assimilation lente surtout si le grain de blé est complet, plus riche en fibres sous cette forme.
Les grains de blé sont riches en phosphore (composant de l'os), potassium (rôle dans la fonction musculaire, rythme cardiaque et dans la pression artérielle), fer (composant essentiel de l'hémoglobine), magnésium (rôle dans la fonction musculaire et métabolique, et adaptation au stress).
Ils sont également riches en vitamines B1 (rôle dans la transformation des glucides, graisses et alcool en énergie), B2 (rôle dans la transformation des nutriments en énergie), B3 (rôle pour le maintien en bon état de la peau et du tube digestif) et B6 (rôle dans le fonctionnement des nerfs et dans la synthèse des globules rouges et anticorps).
Le son de blé a une faible valeur énergétique. Il est très riche en fibres, cellulose et hémicellulose. Sa consommation permet d’augmenter le volume fécal et l’élimination du cholestérol via les sels biliaires. Le son peut absorber six fois son poids d’eau.
Conserver
Les produits dérivés du blé se conservent très longtemps dans un endroit sec. Une fois cuits, vous pouvez les conserver quelques jours au réfrigérateur.
Préparer
Le grain entier et le pilpil se cuisent comme le riz, dans trois fois leur volume d’eau. La semoule de couscous se cuit à la vapeur d’eau ou à l’eau. Vous pouvez également la cuire au four à micro-ondes (reportez-vous aux indications du fabricant).
Valeurs nutritionnelles
| Pour 100 G | Farine blanche | Farine complète |
|---|---|---|
| Énergie (Kcal) | 330 | 320 |
| Protéines (g) | 10 | 12 |
| Glucides (g) - amidon (g) - sucres simples (g) |
70 1,5 |
60,5 2 |
| Lipides (g) | 1,3 | 2,2 |
| Fibres (g) | 3,5 | 9 |
| Phosphore (mg) | 120 | 320 |
| Potassium (mg) | 140 | 350 |
| Fer (mg) | 1,2 | 4 |
| Magnésium (mg) | 30 | 100 |
| Vitamine B1 (mg) | 110 | 470 |
| Vitamine B2 (mg) | 0,05 | 0,13 |
| Vitamine B3 (mg) | 0,6 | 5,5 |
| Vitamine B6 (mg) | 0,2 | 0,4 |
Source : Table de composition Ciqual 2008
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