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Le saviez-vous ?
De la Méditerranée, la pêche au thon s’est étendue à l’Atlantique, puis aux océans Pacifique et Indien. Les moyens mis en œuvre sont souvent impressionnants, faisant appel à des techniques ultramodernes telles que l’hélicoptère et même… le satellite ! Cette pêche industrielle n’est pas sans conséquence pour l’environnement, avec la disparition progressive du thon rouge.
Les astuces
de Mme Carotte
Le thon rouge se raréfiant, mieux vaut lui préférer le thon blanc, le listao ou l’albacore. Pour changer, remplacez le bœuf haché par du thon en conserve dans les pâtes à la bolognaise.
Variétés
On distingue différentes espèces de thon :
- Le thon blanc, ou germon, à la chair fine et légèrement rosée.
- Le thon rouge, présent en Méditerranée, la variété la plus grosse.
- Le listao, ou bonite, dont la chair se rapproche du thon rouge, la variété tropicale utilisée pour les miettes en conserve.
- L’albacore, le plus rencontré dans les conserves.
Le thon
S’il possède d’incontestables qualités nutritionnelles, le thon peut contenir du mercure en raison de la pollution des océans. Chez l’enfant et la femme enceinte, sa consommation doit donc être évitée au profit d’autres poissons.
Caractéristiques nutritionnelles
Parmi les poissons consommés en France, le thon est le plus riche en protéines. Sa teneur en matières grasses varie selon l’espèce. Certaines, comme le thon blanc, sont plus maigres, alors que le thon rouge est un poisson gras qui présente des teneurs élevées en Oméga 3.
Le thon est riche en vitamine D (fixation du calcium), en vitamine B3 (métabolisme énergétique), en vitamine B6 (métabolisme des protéines) et en vitamine B12 (métabolisme des lipides et des protéines). C’est également une excellente source de phosphore (composant du squelette) et de sélenium (antioxydant). Quant à son apport en iode (synthèse des hormones thyroïdiennes), il n’est pas négligeable. S’il s’agit d’un bon aliment, la consommation de thon doit cependant être évitée chez les enfants et les femmes enceintes, en particulier aux deuxième et troisième trimestres de la grossesse, en raison de la présence possible de mercure dans sa chair.
Conserver
Le thon frais se cuisine idéalement le jour de son achat, mais peut se conserver 24 heures au réfrigérateur. Pour le thon en conserve, référez-vous à la date limite d’utilisation optimale spécifiée sur la boîte.
Préparer
Le thon est utilisé sous toutes ses formes dans la plupart des cuisines du Monde. Cru et coupé en fines tranches, il se mange en carpaccio accompagné de câpres. On le retrouve également cru dans la cuisine japonaise, dans les sushis et sashimis.
En conserve et émietté, on peut l’utiliser comme ingrédient dans les sandwichs, quiches, pizzas de la mer ou dans les salades composées. Il peut aussi être cuit à la manière d’un steack ou au four, et servi avec une ratatouille. Par ailleurs, il s'accommode très bien des saveurs acidulées du citron vert, du pamplemousse ou du lait de coco, accompagné de riz et de petits légumes.
Repères de consommation
100 g de poisson représentent une portion pour les adultes et les enfants à partir de 10 ans. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge : une quantité de 50 g équivaut à une portion pour un enfant en maternelle.
Valeurs nutritionnelles
| Pour 100 g | Thon blanc maigre frais |
|---|---|
| Energie (Kcal) | 121 |
| Protéines (g) | 27,3 |
| Lipides (g) acides gras saturés acides gras mono-insaturés acides gras polyinsaturés |
1,1 0,51 0,51 0,46 |
| Glucides (g) | 0,4 |
| Phosphore (mg) | 243 |
| Potassium (mg) | 357 |
| Sélénium (µg) | 124 |
| Vitamine B3 (mg) | 18,9 |
| Vitamine B6 (mg) | 0,93 |
| Vitamine D (µg) | 2,66 |
| Vitamine B12 (µg) | 2,9 |
Source : nutraqua.com (2007)
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