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Le saviez-vous ?
Si le homard aime les fonds rocheux des eaux froides de l’Atlantique, on en trouve aussi en Méditerranée. Les variétés les plus fréquemment rencontrées sont le homard européen (sans doute le plus apprécié des amateurs), le homard américain et le homard du Cap à la chair moins fine que les deux autres.
Très apprécié durant l’Antiquité, paré de vertus médicinales au Moyen Age, il se fait aujourd’hui moins abondant. Sa pêche est désormais contrôlée et réglementée. Cela se ressent sur son prix : c’est un crustacé très cher dont la consommation reste assez exceptionnelle. Il est vendu frais, surgelé ou en conserve.
Les astuces
de Mme Carotte
Pensez à conserver la carapace, elle vous permettra de fabriquer un fond de sauce ou une bisque !
Le homard
Très apprécié des gourmets, doté de qualités nutritionnelles indéniables, le homard reste un mets très cher, souvent réservé aux grandes occasions. Comme d’autres crustacés, il peut être responsable d’allergie chez l’enfant.
Caractéristiques nutritionnelles
La chair du homard est riche en protéines. Très pauvre en lipides, elle apporte de nombreux minéraux tels que du phosphore (constituant de l’os), du cuivre (fonction immunitaire), du sélénium (antioxydant), de l’iode (synthèse des hormones thyroïdiennes), et du zinc. C’est également une source de vitamine B5, B12 (métabolisme des acides aminés en particulier) et E (antioxydant). Le homard, comme d’autres crustacés, peut être responsable d’allergies et ne doit donc pas être proposé trop tôt à l’enfant.
Choisir
Si vous optez pour un homard vivant, vérifiez qu’il remue bien. Cuit, il doit être rouge orangé vif et son œil, noir et brillant. Comptez un homard de 500 g pour deux personnes.
Conserver
Un homard vivant se conserve une journée sous un linge humide dans le réfrigérateur. Evitez de le garder dans de l’eau ou de la glace. Cuit, il peut être gardé deux jours au frais.
Préparer
Les parties comestibles du homard sont l’abdomen, la queue et les pattes. Il vous suffit donc de lui enlever l’estomac (situé derrière la tête !) et les intestins avant de le faire cuire. Il est possible que les femelles aient encore leur œufs. Vous trouverez alors une substance noire dans la queue de l’animal qu’il vous suffira de rincer à l’eau.
La façon la plus courante de cuire le homard est de le pocher : il est plongé vivant dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce que l’on puisse détacher facilement les pattes et les antennes (signe qu’il est cuit).
Pour le cuire au gril ou au four, il est nécessaire de couper le homard vivant. L’idéal est de le laisser 30 minutes au congélateur pour l’endormir, la découpe sera moins cruelle.
Préparé à « l’armoricaine », le homard est cuit à vif dans un filet d’huile et agrémenté d’aromates tels que l’échalote, l’ail, le persil, le piment de Cayenne ; le tout mariné dans un concentré de tomates, arrosé de muscadet (un vin blanc sec) et de cognac.
Le homard fait également partie des bouillabaisses, des soupes de poissons, des crêpes farcies et autres quiches. Il agrémentera à merveille sandwichs, salades et rouleaux de printemps.
Valeurs nutritionnelles
| Pour 100 g | Homard cuit à l’eau |
|---|---|
| Energie (Kcal) | 89,5 |
| Protéines (g) | 18,7 |
| Lipides (g) acides gras saturés acides gras mono-insaturés acides gras polyinsaturés |
1,5 0,2 (26%) 0,33 (32%) 0,49 (42%) |
| Cholestérol (mg) | 129 |
| Sodium (mg) - équivalent sel (g) |
654 1,5 |
| Phosphore (mg) | 192 |
| Zinc (mg) | 2,57 |
| Cuivre (mg) | 1,43 |
| Sélénium (µg) | 23,8 |
| Iode (µg) | 130 |
| Vitamine E (mg) | 2,2 |
| Vitamine B5 (mg) | 0,5 |
| Vitamine B12 (µg) | 0,9 |
Source Table CIQUAL 2008
Calcul des Apports Nutritionnels Conseillés avec calories.pro :
