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Le homard

Le homard

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Très apprécié des gourmets, doté de qualités nutritionnelles indéniables, le homard reste un mets très cher, souvent réservé aux grandes occasions. Comme d’autres crustacés, il peut être responsable d’allergie chez l’enfant.

Caractéristiques nutritionnelles

La chair du homard est riche en protéines de bonne qualité pour la croissance ou l’entretien de la masse musculaire.

Très pauvre en lipides, moins de 2 %, le homard est faiblement énergétique, mais il fournit de bonnes proportions d’omégas 3 essentiels EPA et DHA, bénéfiques sur le plan cardio-vasculaire. Ce crustacé peut donc être recommandé en cas de surpoids ou d’hypercholestérolémie.

Le homard apporte  de nombreux  minéraux et oligo-éléments : en particulier, phosphore, zinc, cuivre, iode. 100 g représentent 200 % de l’apport quotidien en sélénium, qui compte parmi les antioxydants.

C’est également une source de vitamines B, en particulier B5 et B12, et de vitamine E (antioxydant).

 

À savoir : le homard est assez riche en sodium. Son achat étant a priori exceptionnel, il peut néanmoins être consommé en cas d’hypertension artérielle.

Le homard, comme d’autres crustacés, peut être responsable d’allergies et ne doit donc pas être proposé trop tôt à l’enfant.

Choisir

Si vous optez pour un homard vivant, vérifiez qu’il remue bien. Cuit, il doit être rouge orangé vif et son œil, noir et brillant. Comptez un homard de 500 g pour deux personnes.

Conserver

Un homard vivant se conserve une journée sous un linge humide dans le réfrigérateur. Evitez de le garder dans de l’eau ou de la glace. Cuit, il peut être gardé deux jours au frais.

Préparer

Les parties comestibles du homard sont l’abdomen, la queue et les pattes. Il vous suffit donc de lui enlever l’estomac (situé derrière la tête !) et les intestins avant de le faire cuire. Il est possible que les femelles aient encore leur œufs. Vous trouverez alors une substance noire dans la queue de l’animal qu’il vous suffira de rincer à l’eau.
La façon la plus courante de cuire le homard est de le pocher : il est plongé vivant dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce que l’on puisse détacher facilement les pattes et les antennes (signe qu’il est cuit).
Pour le cuire au gril ou au four, il est nécessaire de couper le homard vivant. L’idéal est de le laisser 30 minutes au congélateur pour l’endormir, la découpe sera moins cruelle.
Préparé à « l’armoricaine », le homard est cuit à vif dans un filet d’huile et agrémenté d’aromates tels que l’échalote, l’ail, le persil, le piment de Cayenne ; le tout mariné dans un concentré de tomates, arrosé de muscadet (un vin blanc sec) et de cognac.
Le homard fait également partie des bouillabaisses, des soupes de poissons, des crêpes farcies et autres quiches. Il agrémentera à merveille sandwichs, salades et rouleaux de printemps.

Repères de consommation

Le homard peut être introduit dans l’alimentation à partir de 1 an, à condition d’être très frais et bien cuit. En cas d’allergie alimentaire, suivez les recommandations du pédiatre. Comme il est assez riche en sodium, on peut même attendre 18 mois, dans la mesure où l’on n’en cuisine que pour certaines occasions.
Comptez :
- 10 g par année d’âge jusqu’à 10 ans, par exemple, 50 g à 5 ans (soit 100 g non décortiquée).
- 100 à 150 g pour des adolescents ou des adultes.

Valeurs nutritionnelles


Pour 100 g de homard cuit à l’eau
Energie (Kcal) 104
Protéines (g) 22,1
Lipides (g)
1,6
Glucides (g) 0,3
Cholestérol (mg) 110
Sodium (mg)
350
Phosphore (mg) 260
Zinc (mg) 2,8
Cuivre (mg) 1,3
Sélénium (µg) 130
Iode (µg) 100
Vitamine E (mg) 1,5
Vitamine B5 (mg) 1
Vitamine B12 (µg) 3

Source : table Ciqual 2012

Calcul des Apports Nutritionnels Conseillés avec calories.pro :

  • Le saviez-vous ?

    Si le homard aime les fonds rocheux des eaux froides de l’Atlantique, on en trouve aussi en Méditerranée. Les variétés les plus fréquemment rencontrées sont le homard européen (sans doute le plus apprécié des amateurs), le homard américain et le homard du Cap à la chair moins fine que les deux autres.

    Très apprécié durant l’Antiquité, paré de vertus médicinales au Moyen Age, il se fait aujourd’hui moins abondant. Sa pêche est désormais contrôlée et réglementée. Cela se ressent sur son prix : c’est un crustacé très cher dont la consommation reste assez exceptionnelle. Il est vendu frais, surgelé ou en conserve.

  • Les astuces

    Pensez à conserver la carapace, elle vous permettra de fabriquer un fond de sauce ou une bisque, mijotée avec des aromates et des petits légumes (carotte, céleri-branches…).

 

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