Le calmar

Qu’on l’appelle chipiron, sucion ou encornet, le calmar est un mollusque très apprécié des amateurs de fruits de mer. Particulièrement pauvre en lipides, riche en protéines et en oligo-éléments, il aurait toutes les qualités s’il n’était source d’allergies chez les sujets à risque…

Caractéristiques nutritionnelles

Le calmar est riche en protéines de bonne valeur biologique (mais moins que les poissons) et très pauvre en lipides. Il contient de nombreux oligo-éléments comme le sélenium (antioxydant), ainsi que de la vitamine B12, indispensable au métabolisme humain. Il constitue par ailleurs une bonne source de phosphore, constituant des os.

Choisir

Vos calmars doivent être assez épais avec une chair bien blanche et ferme dégageant une odeur légèrement marine.

Conserver

Crus ou cuits, les calmars se conservent un ou deux jours au réfrigérateur dans un emballage.

Préparer

Le plus simple est de demander à votre poissonnier de les préparer car la découpe est délicate. Les calmars se préparent en friture, sur le gril, braisés, sautés dans un wok avec des légumes, ou pochés. Dans tous les cas, veillez à ne pas trop les cuire, ils deviendraient caoutchouteux.
Dans la cuisine asiatique, ils permettent de cuisiner des sushis et sashimis avec des légumes comme du chou chinois, des petits-pois ou des champignons noirs, agrémentés de gingembre et d’une sauces aigre-douce au soja
Ils sont délicieux dans les pâtes, les risottos, les pizzas faites maison, les soupes ou les salades composées (pensez à la roquette, son goût se marie particulièrement bien avec les calmars).

Valeurs nutritionnelles