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Le calmar

Le calmar

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Qu’on l’appelle chipiron, sucion ou encornet, le calmar est un mollusque très apprécié des amateurs de fruits de mer. Particulièrement pauvre en lipides, riche en protéines et en oligo-éléments, il aurait toutes les qualités s’il n’était source d’allergies chez les sujets à risque…

Caractéristiques nutritionnelles

 

Le calamar apporte presque autant de protéines que les poissons : 16 %. Il s’agit de protéines de bonne valeur biologique, c’est-à-dire de bonne qualité pour la croissance, tout comme pour l’entretien de la masse musculaire.

Le calamar est très peu calorique, avec 80 kcal aux 100 g : il est parfait en cas de surpoids. Il n’apporte en effet quasiment pas de lipides, seulement 1,5 %. Néanmoins, il fournit des acides gras essentiels omégas 3 en quantité notable : une portion de 100 g représente 50 % de l’apport quotidien conseillé en EPA, et plus de 100 % en DHA.

À noter cependant, sa richesse en cholestérol : en cas d’hypercholestérolémie, ne pas consommer plus d’une fois par semaine.

Le calmar contient de nombreux minéraux et oligo-éléments, en particulier du phosphore, utile à la santé osseuse, du sélénium, antioxydant, et de l’iode. Il est riche en sodium, il ne faut pas en abuser en cas d’hypertension artérielle.

Enfin, il est source de vitamines du groupe B, notamment PP (ou B3), B6, et B12.

 

Choisir

Vos calmars doivent être assez épais avec une chair bien blanche et ferme dégageant une odeur légèrement marine.

Conserver

Crus ou cuits, les calmars se conservent un ou deux jours au réfrigérateur dans un emballage.

Préparer

Le plus simple est de demander à votre poissonnier de les préparer car la découpe est délicate. Les calmars se préparent en friture, sur le gril, braisés, sautés dans un wok avec des légumes, ou pochés. Dans tous les cas, veillez à ne pas trop les cuire, ils deviendraient caoutchouteux.
Dans la cuisine asiatique, ils permettent de cuisiner des sushis et sashimis avec des légumes comme du chou chinois, des petits-pois ou des champignons noirs, agrémentés de gingembre et d’une sauces aigre-douce au soja
Ils sont délicieux dans les pâtes, les risottos, les pizzas faites maison, les soupes ou les salades composées (pensez à la roquette, son goût se marie particulièrement bien avec les calmars).

Repères de consommation

Le calmar peut être introduit dans l’alimentation à partir de 18 mois, sauf avis médical contraire en cas d’allergie.
Comptez :
- 10 g par année d’âge chez les enfants de moins de 10 ans, par exemple 30 g à 3 ans, 60 g à 6 ans.
- 100 à 150 g pour des adolescents ou des adultes.

Valeurs nutritionnelles


Pour 100 g de calmars crus
Energie (Kcal) 80
Protéines (g) 16
Glucides (g) 0,6
Lipides (g) dont : 1,5

-EPA oméga 3

-DHA oméga 3

0,125

0, 285
Eau (ml) 82
Cholestérol (mg) 244
Sodium (mg) 195
Phosphore (mg) 170
Sélénium (µg) 26
Iode (µg) 14
Vitamine PP (mg) 1,8
Vitamine B6 (mg) 0,17
Vitamine B12 (µg) 2,2

Source : table Ciqual 2012

Calcul des Apports Nutritionnels Conseillés avec calories.pro :

  • Le saviez-vous ?

    Le calmar (ou calamar) est un mollusque au corps mou dont il existe de nombreuses espèces différentes. On l’appelle également encornet, chipiron ou supion selon les régions. Il possède huit voire dix tentacules très caractéristiques et peut changer de couleur lorsqu’il se sent menacé. Il est majoritairement pêché dans l’océan Atlantique.

    On retrouve le calmar frais sur les étals des poissonneries, et congelé, séché ou en conserve dans nos supermarchés.

    Commes les autres fruits de mer, il peut être à l’origine d’allergies.

  • Les astuces

    Pour faire griller des calmars, pratiquez de petites entailles en diagonale dans leur chair pour rendre la cuisson plus rapide.

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