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Le saviez-vous ?
Le cabillaud est un poisson appartenant à la même famille que le colin ou le merlan. Il est parfois appelé « morue fraîche », la morue étant un cabillaud séché et salé, souvent utilisé dans les cuisines portugaise et antillaise.
De janvier à mars, il est possible de pêcher le cabillaud dans l’Atlantique. Le reste de l’année, on le trouve dans les eaux du Pacifique sur les fonds de graviers et les vases.
Il a connu un réel succès au Moyen Âge auprès de ceux qui voyageaient beaucoup car il se conservait facilement. Aujourd’hui, la pêche du cabillaud fait l’objet d’une réglementation sévère, ce poisson ayant été surexploité.
Les astuces
de Mme Carotte
Le cabillaud est souvent présenté pané, c’est-à-dire recouvert d’un mélange de panure, de matières grasses et d’œuf ou d’un autre liant. Sélectionnez la marque qui propose le pourcentage de poisson le plus important (idéalement supérieur à 70 %) avec un apport en protéines au moins deux fois supérieur à celui de lipides.
Préférez les recettes ne nécessitant pas d’ajout de matières grasses à la cuisson : cela permet de mieux maîtriser la qualité des lipides consommés.
Le cabillaud
Protéines de bonne qualité, phosphore, potassium, sélénium, iode et vitamines B12 et D : sur le plan nutritionnel le cabillaud a tout bon ! A condition de le consommer frais ou surgelé plutôt que sous forme de panés.
Caractéristiques nutritionnelles
Le cabillaud présente d’excellentes qualités nutritionnelles. C’est un poisson maigre qui apporte principalement des acides gras polyinsaturés et mono-insaturés aux vertus protectrices. Il fournit une bonne quantité de protéines, de sels minéraux et d’oligo-éléments. Phosphore (métabolisme osseux), potassium (intégrité cellulaire et fonctionnement enzymatique), sélénium (protection des membranes cellulaires) et iode (fabrication des hormones thyroïdiennes) sont particulièrement bien représentés. Le cabillaud est également très riche en vitamine B12, importante pour le système nerveux. Frais, il représente une bonne source de vitamines D (nécessaire à la croissance osseuse) et B3 (importante dans le métabolisme énergétique et la régénération des tissus).
La morue séchée reste riche en sodium même si elle est dessalée. Veillez à la consommer avec un aliment peu salé.
L’huile de foie de morue, autrefois prescrite aux enfants pour lutter contre la carence en vitamine D (rachitisme), est aujourd’hui trouvée sous forme médicamenteuse, d’administration plus facile.
Conserver
Bien que le cabillaud se conserve au réfrigérateur jusqu’à deux jours après l’achat, il est préférable de le consommer le jour même.
Si vous désirez le congeler, mettez votre cabillaud entier et vidé ou votre filet dans un sachet de congélation.
Préparer
Le cabillaud est un poisson à la chair fragile qui demande une cuisson plutôt douce : à la vapeur, en papillote ou à la poêle, en essayant de limiter l’ajout de matière grasse. Il est préférable de dessaler la morue séchée qui est très riche en sodium.
Arrosé d’un simple jus de citron ou de sauces plus élaborées, le cabillaud se déguste avec n’importe quel légume ou féculent. En miettes, il peut être incorporé dans un gratin à base de purée (parmentier) : c’est la fameuse brandade de morue.
Repères de consommation
100 g de poisson représentent une portion pour un adulte. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge : une quantité de 50 g équivaut à une portion pour un enfant en maternelle.
Valeurs nutritionnelles
| Pour 100 g | Cabillaud frais |
|---|---|
| Energie (Kcal) | 78 |
| Protéines (g) | 17,9 |
| Glucides (g) | 0,8 |
| Lipides (g) | 0,4 |
| acides gras saturés |
0,098 (25%) |
| acides gras mono-insaturés | 0,064 (20%) |
| acides gras polyinsaturés | 0,215 (55%) |
| Cholestérol (mg) | 41,5 |
| Phosphore (mg) | 173 |
| Iode (µg) | 143 |
| Potassium (mg) | 377 |
| Sélénium (µg) | 61 |
| Vitamine D (µg) | 0,88 |
| Vitamine PP ou B3 (mg) | 2,68 |
| Vitamine B12 (μg) | 1,22 |
Source : Nutraqua.com (2007)
Calcul des Apports Nutritionnels Conseillés du cabillaud avec calories.pro
