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Le bar

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Très riche en protéines, pauvre en graisses, le bar (ou loup) est un poisson très prisé des gourmets. Avec le développement de l’aquaculture, son prix s’est démocratisé. Mais le bar sauvage reste le plus goûteux.

Caractéristiques nutritionnelles

Le bar est riche en protéines (19 %) et de très bonne qualité pour la croissance et l’entretien de la masse musculaire. Il est adapté en cas de surpoids ou d’hypercholestérolémie car c’est un poisson maigre, faiblement calorique (autour de 100 kcal pour 100 g), même si le bar d’élevage apporte environ 3 % de lipides.

Il fournit de bonnes proportions de phosphore (essentiel au tissu osseux), de potassium (hypotenseur), de fer (antianémie) et d’iode (constituant des hormones thyroïdiennes).

Il contient des vitamines du groupe B, en particulier B6 et B12. 

Choisir

Un bar bien frais a l’œil brillant et le corps ferme, et ne doit pas présenter d’odeur forte. Si l’on en trouve toute l’année sur l’étal du poissonnier, la meilleure période s’étend d’avril à août. Le bar de ligne, plus maigre que le bar d’élevage, est aussi le plus cher. Il se reconnaît à son étiquette qui doit indiquer le lieu de pêche, la date de capture et le nom du navire.

Conserver

Comme tous les poissons, le bar ne se conserve pas longtemps : au maximum 1 à 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Préparer

Le bar est très apprécié pour sa chair fine. Celle-ci étant très fragile, il est préférable de cuire le bar entier, par exemple au court-bouillon accompagné d’un beurre blanc ou encore au four avec des aromates. Ce dernier mode de cuisson préserve mieux l’intégrité du poisson. Le bar en croûte de sel est aussi un mode de préparation classique.

Repères de consommation

Le bar peut être introduit dans l’alimentation dès l’âge de 8 mois (cuit et mixé).
Comptez :
- 10 g par année d’âge jusqu’à 10 ans, par exemple, 30 g à 3 ans, 60 g à 6 ans.
- 100 à 150 g pour les adolescents ou les adultes.
Lorsque vous achetez un bar entier, sachez qu’il y a 50 à 60 % de pertes.
Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande de consommer du poisson 2 fois par semaine, dont une fois un gras et une fois un maigre, comme le bar.

Valeurs nutritionnelles

 Pour 100 g de bar cru
Energie (kcal) 96
Protéines (g) 19,3
Lipides (g) 2,1
Acides gras saturés (g) 0,5
Acides gras mono-insaturés (g) 0,6
Acides gras poly-insaturés (g) 0,6
Glucides (g) 0
Cholestérol (mg) 80
Phosphore (mg) 312
Iode (mg) 14
Fer (mg) 2,2
Vitamine B6 (mg) 0,16
Vitamine B12 (mg) 3,7

Source : table Ciqual 2012

  • Le saviez-vous ?

    Le bar est un poisson prédateur : il se nourrit de petits poissons et de crustacés. C’est pour cette raison qu’on l’appelle aussi « loup de mer ». Il peut mesurer de 30 cm à 1 mètre. On le pêche dans la mer du Nord, la Manche, l’Atlantique et la Méditerranée.

  • Les astuces

    La cuisson au court-bouillon occasionne des pertes importantes en éléments hydrosolubles (composés aromatiques, minéraux et vitamines B). Pour limiter ce phénomène, salez l’eau de cuisson et ajoutez un peu de jus de citron au bouillon.
    Lorsque vous trouvez du bar à un bon prix, demandez au poissonnier de lever ses filets, et congelez-le : il peut ainsi se garder jusqu’à un an.

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