La lotte

Longtemps boudée en raison de son aspect effrayant, la lotte (ou baudroie) est aujourd’hui célébrée pour ses qualités diététiques. Avec à peine plus de 1 % de matières grasses, elle figure parmi les poissons les plus maigres. En outre, elle ne contient pas d’arêtes, ce qui en fait un poisson facile à manger par les plus jeunes. Dommage que son prix soit relativement élevé.

Caractéristiques nutritionnelles

La lotte est un poisson très riche en protéines (20 %), ce qui la rapproche de la viande. Sa chair contient très peu de matières grasses (1,27 %), dont la moitié sous forme d’acides gras polyinsaturés, bénéfiques pour le système cardio-vasculaire.

Autre atout, elle apporte des quantités significatives de sélénium, un puissant antioxydant qui intervient dans la protection des membranes cellulaires : 100 g de lotte couvrent 85 % des besoins journaliers ! Mais elle fournit aussi des quantités intéressantes de phosphore (métabolisme osseux), de potassium (intégrité cellulaire et fonctionnement enzymatique), d’iode (synthèse des hormones thyroïdiennes) et de vitamines B3 (métabolisme énergétique et régénération des tissus), B6 (métabolisme des protéines) et B12 (importante pour la multiplication des globules rouges et le système nerveux).

Choisir

Même si la lotte est présente sur les étals des poissonniers les mois en « r », le meilleur mois reste mars. Sa chair doit être ferme et bien blanche : si elle présente des zones jaunâtres, abstenez-vous. Au moment de l’achat, rappelez-vous que la lotte réduit considérablement à la cuisson. Comptez en moyenne 250 g par adulte.

Conserver

Comme tous les poissons, la lotte doit être consommée rapidement. Elle peut toutefois se conserver avec la peau (pour éviter qu’elle ne se dessèche) 24 à 48 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Préparer

Dénuée d’arêtes, la lotte est facile à préparer et surtout à manger. La recette la plus connue est la lotte à l’armoricaine (sauce à base de fumet de poisson, de tomates et d’échalotes), mais du fait de sa chair ferme, elle peut être cuisinée de diverses manières : coupée en tranches, sautée avec un peu d’huile d’olive, en cubes sur une brochette, au four, en papillote ou encore, comme tous les poissons, à la vapeur.

Repères de consommation

La quantité usuelle pour un adulte est de 100 g net de poisson cuit. Pour les enfants, la quantité dépend de l’âge : comptez 10 g net lors de la diversification alimentaire, puis environ 10 g supplémentaires par année d’âge.
Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande de consommer du poisson 2 fois par semaine, dont une fois un gras et une fois un maigre, comme la lotte.

Valeurs nutritionnelles