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La lotte

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Longtemps boudée en raison de son aspect effrayant, la lotte (ou baudroie) est aujourd’hui célébrée pour ses qualités diététiques. Avec à peine plus de 1 % de matières grasses, elle figure parmi les poissons les plus maigres. En outre, elle ne contient pas d’arêtes, ce qui en fait un poisson facile à manger par les plus jeunes. Dommage que son prix soit relativement élevé.

Caractéristiques nutritionnelles

La lotte est un poisson riche en protéines, de qualité équivalente à celles des viandes, bénéfiques pour la croissance ou l’entretien de la masse musculaire. Très maigre, elle contient moins de 1 % de lipides. Elle est par conséquent faiblement énergétique : moins de 100 kcal pour 100 g lorsqu’elle est grillée. La lotte est un poisson de choix en cas de surpoids ou d’hypercholestérolémie.

 

Elle n’en contient pas moins des graisses essentielles omégas 3 (EPA), qui participent au bon fonctionnement des systèmes cardio-vasculaire et nerveux.

 

Elle apporte une quantité significative de sélénium, antioxydant préventif du vieillissement cellulaire prématuré : 100 g de lotte représentent plus de 100 % de l’apport quotidien conseillé à un adulte. Elle fournit aussi du phosphore (santé osseuse), du potassium (hypotenseur), de l’iode (constituant des hormones thyroïdiennes), ainsi que des vitamines du groupe B, PP (B3), B6 et B12.

Choisir

Même si la lotte est présente sur les étals des poissonniers les mois en « r », le meilleur mois reste mars. Sa chair doit être ferme et bien blanche : si elle présente des zones jaunâtres, abstenez-vous. Au moment de l’achat, rappelez-vous que la lotte réduit considérablement à la cuisson. Comptez en moyenne 250 g par adulte.

Conserver

Comme tous les poissons, la lotte doit être consommée rapidement. Elle peut toutefois se conserver avec la peau (pour éviter qu’elle ne se dessèche) 24 à 48 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Préparer

Dénuée d’arêtes, la lotte est facile à préparer et surtout à manger. La recette la plus connue est la lotte à l’armoricaine (sauce à base de fumet de poisson, de tomates et d’échalotes), mais du fait de sa chair ferme, elle peut être cuisinée de diverses manières : coupée en tranches, sautée avec un peu d’huile d’olive, en cubes sur une brochette, au four, en papillote ou encore, comme tous les poissons, à la vapeur.

Repères de consommation

La lotte peut être introduite dans l’alimentation dès l’âge de 8 mois (bien cuite et mixée).
Comptez :
- 10 g par année d’âge entre 1 et 10 ans, par exemple, 30 g à 3 ans, 60 g à 6 ans.
- 100 à 150 g pour un adolescent ou un adulte.
À l’achat, prévoyez le double des quantités nettes indiquées ci-dessus (la perte est de l’ordre de 50 %).
Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande de consommer du poisson 2 fois par semaine, dont une fois un gras et une fois un maigre, comme la lotte.

Valeurs nutritionnelles

 

Pour 100 g de lotte grillée

 

Energie (kcal)

97

Protéines (g)

22,7

Glucides (g)

0

Lipides (g)

0,6

Oméga 3 essentiels DHA (mg) 238

Cholestérol (mg)

20

Phosphore (mg)

480

Iode (µg)

41

Potassium (mg)

430

Sélénium (µg)

425

Vitamine PP (mg)

3

Vitamine B6 (mg)

0,2

Vitamine B12 (µg)

0,9

Source : table Ciqual 2012)

  • Le saviez-vous ?

    La lotte est l’un des seuls poissons à être vendu sans tête. Il faut dire que sa gueule est particulièrement effrayante. Au point qu’il y a encore un siècle, les pêcheurs rejetaient systématiquement ce poisson, convaincus qu’il portait malheur. Et c’est aussi pourquoi, aujourd’hui, la dénomination de vente de la lotte est « queue » ou « joues de lotte ».

  • Les astuces

    Une cuisson trop longue rend la chair de la lotte caoutchouteuse : veillez à bien respecter les temps indiqués dans les recettes !

 

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