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Le saviez-vous ?
Contrairement à une idée largement répandue, le beurre n’est pas un produit laitier. Bien qu’il soit issu du lait de la vache, il s’agit en réalité d’une matière grasse, avec 82 % de lipides.
Le beurre est préparé à partir de la crème extraite du lait (écrémage), souvent pasteurisée. Or il ne faut pas moins de 3 kg de crème – soit 20 litres de lait entier –pour fabriquer une motte de beurre de… 1 kg ! On laisse ensuite mûrir la crème avec des ferments. C’est ce procédé, appelé maturation, qui donne au beurre son goût. Puis la crème est battue (barattage), afin d’évacuer le babeurre (« petit lait »). Le beurre ainsi obtenu est lavé, malaxé, parfois salé, puis mis en forme et conditionné. Il est peut également être congelé à –14°C.
Le beurre est connu depuis l’Antiquité : les Grecs et les Romains l’utilisaient pour ses propriétés cicatrisantes.
Variétés
Il existe de nombreuses variétés de beurre : beurre cru (non pasteurisé, rare et considéré comme le meilleur), extra-fin ou fin (dans ce cas, il n’a pas subi de congélation, ce qui lui permet de conserver toutes ses qualités gustatives), demi-sel, salé, allégé…
Le beurre
Connu depuis l’Antiquité, le beurre est devenu un produit courant sur nos tables. Il contient des vitamines très utiles à la croissance des enfants. Il doit toutefois être utilisé avec parcimonie en raison de sa richesse en lipides, et si possible cru, car il ne supporte pas bien la chaleur.
Caractéristiques nutritionnelles
Le beurre, bien que riche en lipides, a des qualités nutritionnelles intéressantes. A condition d’être consommé en quantité raisonnable, il ne présente aucun inconvénient pour la santé. Il constitue même l’une des meilleures sources de vitamine A et contient un peu de vitamine D, deux éléments essentiels pour la croissance des enfants.
La vitamine A intervient dans la croissance osseuse, la synthèse de certaines hormones, et les mécanismes immunitaires. Sa carence peut entraîner des problèmes de vision.La vitamine D joue quant à elle un rôle dans l'absorption du calcium et donc dans la constitution du squelette. En France, il est d’ailleurs conseillé de prescrire aux enfants en bas âge une supplémentation en vitamine D sous forme médicamenteuse. Bien que sa principale source soit issue d’une synthèse dans la peau sous l’action de la lumière solaire, la vitamine D est aussi présente dans l’alimentation (beurre, poisson gras, jaune d’œuf).
Conserver
Entamé ou non, le beurre doit se conserver au réfrigérateur. Comme pour tout produit frais, une date de limite de consommation est indiquée sur l’emballage. Il est déconseillé de la dépasser. De plus, une fois entamé, le beurre ne devrait pas être conservé plus de huit jours au réfrigérateur.
Préparer
Le beurre peut se manger cru, fondu ou cuit.
Cru, il se tartine facilement : c’est une des matières grasses qui peuvent être utilisée lors d’un petit-déjeuner ou d’un goûter.
Fondu, il donne du goût aux pâtes, à la purée ou au riz, trois aliments appréciés du jeune public.
Cuit, il constitue l’ingrédient de base dans de nombreuses préparations. Le beurre apporte le moelleux aux gâteaux, aux viennoiseries… Il permet de préparer les sauces, telles que, la Béarnaise ou la Hollandaise. En revanche, il supporte mal la cuisson. Au-delà de 120°C, le beurre se colore puis noircit. Si vous utilisez du beurre pour la cuisson, il est préférable de faire revenir ou poêler vos aliments à chaleur modérée, et non pas à chaleur élevée. Il est toutefois très difficile de cuire les aliments avec une chaleur modérée, c’est pourquoi il est préférable d’utiliser de l’huile végétale pour la cuisson.
Repères de consommation
Il est recommandé en règle générale de consommer entre 10 et 20 g de beurre par jour et par personne, ce qui équivaut à 2 portions individuelles de beurre.
Valeurs nutritionnelles
| Pour 100 | Pour 10 g | |
|---|---|---|
| Energie (Kcal) | 748 | 74,8 |
| Protéines (g) | 0,7 | 0 |
| Glucides (g) | 0,5 | 0 |
| Lipides (g) acides gras saturés (g) acides gras mono-insaturés (g) acides gras polyinsaturés (g) |
82 57 21,7 3,1 |
8,2 5,7 2,1 0,3 |
| Cholestérol (mg) | 226 | 22,6 |
| Vitamine A (μg) | 708 | 70,8 |
| Vitamine D (μg) | 1,3 | 0,1 |
| Bêta-carotène (μg) | 200 | 20 |
Source : Table CIQUAL 2008
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