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Le beurre

Le beurre

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Connu depuis l’Antiquité, le beurre est devenu un produit courant sur nos tables. Il contient des vitamines très utiles à la croissance des enfants. Il doit toutefois être utilisé avec parcimonie en raison de sa richesse en lipides, et si possible cru, car il ne supporte pas bien la chaleur.

Caractéristiques nutritionnelles

Le beurre fournit 82 % de lipides. Il s’agit pour les deux tiers d’acides gras saturés, dont l’excès contribue à l’augmentation du taux de « mauvais » cholestérol (LDL-cholestérol).
En cas d’hypercholestérolémie, il est possible de consommer 10 à 15 g de beurre par jour, à condition de ne pas abuser d’autres aliments riches en graisses saturées (fromages, charcuteries…).
En quantité raisonnable, le beurre ne présente pas d’inconvénient pour la santé. Il constitue une bonne source de vitamine A et contient un peu de vitamine D, deux nutriments essentiels à la croissance des enfants. La vitamine A intervient dans la croissance osseuse, les mécanismes immunitaires et la vision. La vitamine D joue un rôle dans l'assimilation du calcium et, donc, la constitution et l’entretien du squelette.
Il existe sur le marché des beurres allégés à 41 % de MG, voire moins, à 11 ou 15 % de MG. Ces produits ne conviennent pas à la cuisson. Deux fois moins gras et calorique que le beurre traditionnel, de saveur et de texture correctes, le beurre à 41 % de MG peut constituer un bon compromis en cas de surpoids.
Les beurres allégés sont enrichis en vitamine A à concurrence des beurres normaux,  mais ils apportent moins de vitamine D.

Conserver

Entamé ou non, le beurre doit se conserver au réfrigérateur. Comme pour tout produit frais, une date de limite de consommation est indiquée sur l’emballage. Il est déconseillé de la dépasser. De plus, une fois entamé, le beurre ne devrait pas être conservé plus de huit jours au réfrigérateur.

Préparer

Le beurre peut se manger cru, fondu ou cuit.
Cru, il se tartine facilement : c’est une des matières grasses qui peuvent être utilisée lors d’un petit-déjeuner ou d’un goûter.
Fondu, il donne du goût aux pâtes, à la purée ou au riz, trois aliments appréciés du jeune public.
Cuit, il constitue l’ingrédient de base dans de nombreuses préparations. Le beurre apporte le moelleux aux gâteaux, aux viennoiseries… Il permet de préparer les sauces, telles que, la Béarnaise ou la Hollandaise. En revanche, il supporte mal la cuisson. Au-delà de 120°C, le beurre se colore puis noircit. Si vous utilisez du beurre pour la cuisson, il est préférable de faire revenir ou poêler vos aliments à chaleur modérée, et non pas à chaleur élevée. Il est toutefois très difficile de cuire les aliments avec une chaleur modérée, c’est pourquoi il est préférable d’utiliser de l’huile végétale pour la cuisson.

Repères de consommation

Pour des tartines, comptez 10 à 15 g de beurre (1 portion individuelle préemballée pèse en général 10 g).
Sur des légumes, ajoutez une noisette de beurre (5 g) pour des enfants de moins de 3 ans, une noix (10 g) pour les plus grands et les adultes.
En règle générale, il est recommandé de consommer entre 10 et 20 g de beurre par jour et de varier les matières grasses.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 Pour 10 g
Energie (Kcal) 748 74,8
Protéines (g) 0,7 0
Glucides (g) 0,5 0
Lipides (g)
acides gras saturés (g)
acides gras mono-insaturés (g)
acides gras polyinsaturés (g)
82
57
21,7
3,1
8,2
5,7
2,1
0,3
Cholestérol (mg) 226 22,6
Vitamine A (μg) 708 70,8
Vitamine D (μg) 1,3 0,1
Bêta-carotène (μg) 200 20

Source : Table CIQUAL 2008

Calcul des Apports Nutritionnels Conseillés avec calories.pro :

  • Le saviez-vous ?

    Contrairement à une idée largement répandue, le beurre n’est pas un produit laitier. Bien qu’il soit issu du lait de la vache, il s’agit en réalité d’une matière grasse, avec 82 % de lipides.

    Le beurre est préparé à partir de la crème extraite du lait (écrémage), souvent pasteurisée. Or il ne faut pas moins de 3 kg de crème – soit 20 litres de lait entier –pour fabriquer une motte de beurre de… 1 kg ! On laisse ensuite mûrir la crème avec des ferments. C’est ce procédé, appelé maturation, qui donne au beurre son goût. Puis la crème est battue (barattage), afin d’évacuer le babeurre (« petit lait »). Le beurre ainsi obtenu est lavé, malaxé, parfois salé, puis mis en forme et conditionné. Il est peut également être congelé à –14°C.

    Le beurre est connu depuis l’Antiquité : les Grecs et les Romains l’utilisaient pour ses propriétés cicatrisantes.

  • Les astuces

    Évitez de laisser le beurre trop longtemps à table à température ambiante, il rancirait.
    Réservez le beurre à vos tartines du matin, ainsi qu’à vos légumes vapeur, en alternance avec l’huile d’olive.

  • Les variétés

    Il existe de nombreuses variétés de beurre : beurre cru (non pasteurisé, rare et considéré comme le meilleur), extra-fin ou fin (dans ce cas, il n’a pas subi de congélation, ce qui lui permet de conserver toutes ses qualités gustatives), demi-sel, salé, allégé…

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