L'encyclopédie
Le saviez-vous ?
C’est en 1869 que la margarine a été inventée, à la suite d’un concours lancé par Napoléon III. Celui-ci souhaitait trouver un substitut au beurre, alors très coûteux, accessible au plus grand nombre. Outre son prix modique, cet ersatz devait pouvoir se conserver longtemps sans rancir ni produire d’odeur désagréable. Le chimiste Hippolyte Mège-Mouriès remporta le concours avec une émulsion blanche bon marché qu’il baptisa, en raison de sa couleur, « margarine » (du mot grec « margaron » qui signifie « perle »).
Les astuces
de Mme Carotte
Pour éviter qu’elle ne brunisse et brûle à la cuisson, utilisez de préférence une margarine ne contenant ni poudre de lait ni lactosérum.
Variétés
Aujourd’hui, le terme margarine s’applique à toutes les substances alimentaires qui présentent l’aspect du beurre et qui sont produites en vue de la même utilisation que ce dernier.
Toutefois, d’un point de vue légal, une margarine doit contenir au moins 80 % de matière grasse, dont 3 % d’origine laitière au maximum, pour pouvoir bénéficier de cette dénomination.
Lorsqu’elle contient 60 à 62 % de matière grasse dans le produit fini, on parle de « margarine allégée », et de « margarine à faible teneur en matière grasse » quand le taux de matière grasse est compris en 39 et 41 % du produit fini.
Dans tous les autres cas, les produits n’ont plus droit à l’appellation de « margarine », remplacée par « matière grasse à tartiner » ou « matière grasse à tartiner et de cuisson ».
La margarine
Inventée il y a près d’un siècle et demi, la margarine a longtemps été considérée comme une matière grasse plus saine que le beurre. En réalité, seules les margarines sans acides gras trans, néfastes pour le système cardio-vasculaires, peuvent être considérées comme bénéfiques.
Caractéristiques nutritionnelles
Comme le beurre, la margarine est un aliment riche en matière grasse et en énergie (calories), qu’il est préférable de consommer modérément. Elle est préparée à partir d’huiles végétales et/ou de graisses animales, additionnée d’eau ou de lait. S’y ajoutent des additifs tels que les arômes de beurre, des conservateurs, du sel ou encore du glucose qui donne une teinte dorée aux aliments cuits avec la margarine. Les colorants y sont en revanche interdits.
Quelques rares margarines contiennent encore des acides gras trans (AGT), issus de l’hydrogénation partielle des matières grasses végétales, procédé très utilisé jusqu’à récemment pour fabriquer un corps gras solide à partir d’une huile fluide. Des études ont montré qu’une consommation excessive d’AGT est susceptible d’augmenter le risque de maladies cardio-vasculaires. Les margarines comprenant des matières grasses végétales partiellement hydrogénées doivent donc être évitées, mais cela ne concerne plus que les margarines dures, de bas de gamme sous papier cellophane, ou sulfurisées. L’étiquetage doit faire figurer les AGT clairement à côté des acides gras saturés.
Outre les margarines ordinaires, il existe des margarines à positionnement « santé » pour la prévention de maladies cardio-vasculaires, enrichies en acides gras oméga 3 ou stérols ou stanols végétaux : Fruit d’Or Pro-activ® ou St-Hubert Cholegram®, par exemple. En revanche, celles au tournesol, trop riches en oméga 6, ont un intérêt qui se restreint.
Les margarines les plus intéressantes sont celles qui sont à la fois une source significative d’acides gras oméga 3 (plus de 2 %) et ont un rapport oméga 6/oméga 3 inférieur à 5. C’est le cas des produits tels que Primevère® et St-Hubert oméga 3+®, par exemple. Celles-ci peuvent bénéficier de l’allégation « Les oméga 3 participent au bon fonctionnement cardio-vasculaire ».
Seules les margarines sans acides gras trans peuvent être considérées comme bénéfiques. Elles contiennent peu d’acides gras saturés, néfastes en excès, mais ont des teneurs élevées en acides gras insaturés.
Conserver
La margarine se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur ou au congélateur. Pour éviter qu’elle n’absorbe l’odeur des autres aliments, elle doit être placée dans un contenant hermétique ou enveloppée d’un film alimentaire.
Préparer
Puisque leur contenu en eau est élevé, les margarines diététiques ne conviennent pas à la cuisson. On ne les emploie que pour tartiner.
La margarine ordinaire a une utilisation plus vaste et peut se substituer au beurre dans presque toutes les recettes, y compris pour la cuisson. Elle n’est toutefois pas adaptée à la grande friture.
Repères de consommation
En règle générale, il est recommandé de ne pas dépasser 10 à 20 g de margarine par jour et par personne, soit l’équivalent de 2 cuillères à café.
Valeurs nutritionnelles
| Pour 100 G | Margarine Tournesol | St-Hubert oméga 3® | Fruit d’Or Pro-activ® |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 736 | 530 | 559 |
| Protéines (g) | 0 | 0 | 0 |
| Glucides (g) | 0 | 0 | 0 |
| Lipides (g) dont : |
82 | 59 | 62 |
| acides gras saturés | 19,4 | 16,4 | 14,5 |
| acides gras mono-insaturés | 17 | 31,2 | 19,5 |
| acides gras polyinsaturés | 41,6 | 11,2 | 27,5 |
| Vit E (mg) | 46,2 | 17 | 20 |
| Stérols (g) | - | - | 7,5 |
| Pour 10 G (1 cuillère à café) | Margarine Tournesol | St-Hubert oméga 3® | Fruit d’Or Pro-activ® |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 73.6 | 53 | 55,9 |
| Protéines (g) | - | - | - |
| Glucides (g) | - | - | - |
| Lipides (g) dont : |
8,2 |
5,9 |
6,2 |
| acides gras saturés | 1,94 | 1,64 | 1,45 |
| acides gras mono-insaturés | 1,7 | 3,1 | 1,95 |
| acides gras polyinsaturés | 4,16 | 1,12 | 2,75 |
| Vit E (mg) | 4,6 | 1,7 | 2 |
| Stérols (g) | - | - | 0,75 |
Sources : table Ciqual 2008, www.sthubert.fr, www.fruitdorproactiv.fr
Calcul des Apports Nutritionnels Conseillés avec calories.pro :
