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La margarine

La margarine

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Inventée il y a près d’un siècle et demi, la margarine a longtemps été considérée comme une matière grasse plus saine que le beurre. En réalité, seules les margarines sans acides gras trans, néfastes pour le système cardio-vasculaires, peuvent être considérées comme bénéfiques.

Caractéristiques nutritionnelles

La margarine fournit principalement des lipides, en proportions très variables. Les margarines à 80 % de MG ont presque totalement disparu du marché, pour laisser la place à des produits moins gras dont l’apport lipidique varie entre 35 et 60 %.

La nature de ces lipides varie en fonction des huiles utilisées.

 

Quelques rares margarines contiennent encore des acides gras trans (AGT), issus de l’hydrogénation partielle des huiles, un procédé qui permet d’obtenir un corps gras solide à partir d’une huile fluide. Des études ont montré qu’une consommation excessive d’AGT est susceptible d’augmenter le risque de maladies cardio-vasculaires. Pour ne pas consommer des AGT sans le savoir, il faut éviter les margarines comprenant des matières grasses végétales partiellement hydrogénées, c’est à dire les margarines bas de gamme ou celles qui sont dures et conditionnées sous papier cellophane.

Il est important de choisir les margarines comportant le moins possible d’acides gras saturés, des graisses dont l’excès contribue à l’augmentation du taux de cholestérol.

Enfin, les meilleures margarines sont celles qui fournissent de bonnes proportions d’acides gras essentiels oméga 3  (acide alpha-linolénique) et oméga 6 (acide linoléique), avec un bon équilibre entre les deux (rapport oméga 6/oméga 3 inférieur à 5) et au minimum 2 % d’oméga 3.

 

A savoir : les margarines enrichies en stérols végétaux sont uniquement destinées aux personnes présentant un excès de mauvais cholestérol (LDL): en effet, les stérols permettent de réduire l’assimilation du cholestérol (présent dans les aliments et les sels biliaires de la digestion).

Conserver

La margarine se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur ou au congélateur. Pour éviter qu’elle n’absorbe l’odeur des autres aliments, elle doit être placée dans un contenant hermétique ou enveloppée d’un film alimentaire.

Préparer

Puisque leur contenu en eau est élevé, les margarines diététiques ne conviennent pas à la cuisson. On ne les emploie que pour tartiner.
Les margarines allégées à 60 % de MG peuvent se substituer au beurre dans presque toutes les recettes. Elles peuvent être utilisées en cuisson douce. Lorsque leur apport en lipides est inférieur à 60%, elles ne donnent pas de bon résultat en pâtisserie.
Les margarines à faible teneur en matière grasse, moins de 40 %, ne s’utilisent qu’à cru, sur des tartines ou des légumes.

Repères de consommation

Les margarines riches en acides gras essentiels oméga 3 et oméga 6 peuvent être introduites dans l’alimentation des enfants dès l’âge de 8 mois (uniquement crues les premiers mois).
Dans un plat, comptez par personne :
- une demi-cuillère à café entre 8 et 18 mois.
- une cuillère à café pour les plus grands ou les adultes.
Lorsqu’on consomme peu d’huile, on peut consommer jusqu’à 2 à 3 cuillère à café de margarine par jour.

Valeurs nutritionnelles


Pour 100 g de matière grasse allégée 60%MG Pour 100 g de margarine allégée 55-60%MG riche en oméga 3 et 6 Pour 100 g de matière grasse légère 35%MG enrichie en stérols
Energie (kcal) 536 516 363

Lipides (g), dont :
-acides gras saturés
-acides gras mono-insaturés
-acides gras poly-insaturés
-oméga 3 essentiel
-oméga 6 essentiel

59,3
20,2
18,4
14,6
1,4
13,2

57,2
12,8
26,6
16
2,9
11,4

38,5
8,2
8
16,5
2
12,8

Protéines (g) 0,4 0 0,1
Glucides (g) 0,3 0 4
Cholestérol (mg) 33 3 2
Vitamine E (mg) 10,6 26,7 20
Vitamine A (µg) 76 0

 

Source : table Ciqual 2012

Calcul des Apports Nutritionnels Conseillés avec calories.pro :

  • Le saviez-vous ?

    C’est en 1869 que la margarine a été inventée, à la suite d’un concours lancé par Napoléon III. Celui-ci souhaitait trouver un substitut au beurre, alors très coûteux, accessible au plus grand nombre. Outre son prix modique, cet ersatz devait pouvoir se conserver longtemps sans rancir ni produire d’odeur désagréable. Le chimiste Hippolyte Mège-Mouriès remporta le concours avec une émulsion blanche bon marché qu’il baptisa, en raison de sa couleur, « margarine » (du mot grec « margaron » qui signifie « perle »).

  • Les astuces

    Les margarines riches en oméga 3 et 6 permettent de compléter les apports en ces acides gras essentiels lorsqu’on consomme peu d’huile.
    En cas de surpoids, pour un usage à cru, autant privilégier les margarines à faible teneur en matière grasse dont l’apport calorique est moins important.

  • Les variétés

    La margarine est composée d’huiles végétales et/ou de graisses animales, ainsi que d’eau ou de lait. Elle comporte des arômes, des conservateurs, du sel ou encore du glucose qui donne une teinte dorée à la cuisson. Les colorants y sont en revanche interdits.

    D’un point de vue légal, une margarine doit contenir au moins 80 % de matière grasse, dont 3 % d’origine laitière au maximum, pour pouvoir bénéficier de cette dénomination.

    Lorsqu’elle contient 60 à 62 % de matière grasse, on parle de « margarine allégée », et de « margarine à faible teneur en matière grasse » quand le taux de matière grasse est compris en 39 et 41 %.

    Dans tous les autres cas, les produits n’ont plus droit à l’appellation de « margarine », remplacée par « matière grasse à tartiner » ou « matière grasse à tartiner et de cuisson ».

 

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