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La crème fraîche

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La crème fraîche est de plus en plus souvent utilisée à la place du lait dans les préparations culinaires. C’est oublier qu’il s’agit d’une matière grasse, à la fois plus énergétique que le lait et moins riche en calcium.

Caractéristiques nutritionnelles

La crème fraîche occupe une place de choix dans nos menus. Mais, attention, car il s’agit bel et bien d’une matière grasse, issue de la filière laitière, et non d’un produit laitier. La différence ? Une teneur plus élevée en matières grasses et plus faible en calcium que la plupart des autres produits issus du lait.

 

La crème fraîche contient 30 % de matières grasses. Presque un tiers sont des acides gras mono-insaturés (augmentant le bon cholestérol) et les deux tiers sont des acides gras saturés (augmentant le mauvais cholestérol). Sa consommation doit donc être modérée lorsqu’on a un excès de mauvais cholestérol (LDL). Il existe toutefois des crèmes allégées. Si la plus courante apporte 15 % de matières grasses, on en trouve aussi à 12 %, 5 %, 4 % et même 3 % de matières grasses, dont le goût et la texture sont bien entendu différents d’une crème entière. Opter pour de la crème à 15 %, deux fois moins grasse et calorique, est un bon compromis lorsqu’on surveille sa ligne.

 

La crème fraîche est une source de vitamine A, un puissant antioxydant.

Conserver

La crème fraîche que vous achetez est soit pasteurisée soit stérilisée. Pasteurisée, elle doit être conservée dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 3 et 5°C). En revanche, la crème UHT (stérilisée) peut être conservée à température ambiante.

Préparer

L’utilisation la plus connue de la crème fraîche est la crème fouettée, la fameuse chantilly qui accompagne si savoureusement nos fraises et nos desserts. Mais l’utilisation de la crème fraîche s’est peu à peu élargie. Aujourd’hui, on l’utilise fréquemment à la place du lait, par exemple dans la préparation de la quiche lorraine. De même, la recette originelle du gratin dauphinois est à base de pommes de terres cuites dans du lait (avec de la noix de muscade et de l’ail) et non dans de la crème fraîche.

Repères de consommation

La crème fraîche est moins grasse que le beurre (à 80 % de MG), mais on a tendance à en mettre davantage dans les préparations.
La bonne proportion est de 1 cuillère à soupe par personne (1 cuillère à café pour les enfants de moins de 3 ans).
Si vous avez tendance à en utiliser beaucoup plus (notamment pour la crème liquide), choisissez de préférence une crème allégée.

Valeurs nutritionnelles


Pour 100 g de crème fraîche
à 30 % de MG

Pour 100 g de crème fraîche
à 15 % de MG

Energie (kcal)

297

172

Lipides (g)

30,6

15,6

Acides gras saturés (g)

19,5 (69 %)

9,92 (68 %)

Acides gras monoinsaturés (g)

7,88 (28 %)

4,14 (28 %)

Acides gras polyinsaturés (g)

0,65 (0,02 %)

0,51 (0,03 %)

Glucides (g)

2,8

4,6

Protéines (g)

2,25

3,2

Calcium (mg)

94,6

103

Vitamine A (µg)

195

189

Source : Table Ciqual 2008

  • Le saviez-vous ?

    Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas la quantité de matières grasses qui différencie la crème fraîche épaisse de la crème liquide ou « fleurette ». La crème fraîche est obtenue après centrifugation du lait (écrémage). Si l’on ensemence la crème avec des ferments lactiques, elle devient épaisse au bout de 16 à 20 heures. Si on ne l’ensemence pas, elle reste liquide, tout simplement.

  • Les astuces

    Pour ceux dont les besoins en calcium sont élevés (adolescents, femmes enceintes, seniors), il est judicieux de remplacer la crème par de la béchamel agrémentée de fromage, par exemple dans les légumes. Les personnes qui suivent un régime amaigrissant ou anti-cholestérol préféreront le fromage blanc dans les sauces froides (avec concombre, champignons…).

 

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