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Le saviez-vous ?
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas la quantité de matières grasses qui différencie la crème fraîche épaisse de la crème liquide ou « fleurette ». La crème fraîche est obtenue après centrifugation du lait (écrémage). Si l’on ensemence la crème avec des ferments lactiques, elle devient épaisse au bout de 16 à 20 heures. Si on ne l’ensemence pas, elle reste liquide, tout simplement.
Les astuces
de Mme Carotte
Dans bien des cas, il est possible de remplacer la crème fraîche par de la béchamel, dans les légumes cuits par exemple, ou par du fromage blanc dans les sauces froides.
La crème fraîche
La crème fraîche est de plus en plus souvent utilisée à la place du lait dans les préparations culinaires. C’est oublier qu’il s’agit d’une matière grasse, à la fois plus énergétique que le lait et moins riche en calcium.
Caractéristiques nutritionnelles
La crème fraîche occupe une place de choix dans nos menus. Mais attention, il s’agit bel et bien d’une matière grasse, issue de la filière laitière, et non d’un produit laitier. La différence ? Une teneur plus élevée en matières grasses et plus faible en calcium que les autres produits issus du lait.
La crème fraîche contient ainsi 30 % de matières grasses. Dont presque un tiers d’acides gras monoinsaturés (augmentant le bon cholestérol) et deux tiers d’acides gras saturés. Il existe toutefois des crèmes allégées. Si la plus courante contient 15 % de matières grasses, on en trouve aussi à 12 %, 5 %, 4 % et même 3 % de matières grasses !
La crème fraîche est une source de vitamine A, un puissant antioxydant.
Conserver
La crème fraîche que vous achetez est soit pasteurisée soit stérilisée. Pasteurisée, elle doit être conservée dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 3 et 5°C). En revanche, la crème UHT (stérilisée) peut être conservée à température ambiante.
Préparer
L’utilisation la plus connue de la crème fraîche est la crème fouettée, la fameuse chantilly qui accompagne si savoureusement nos fraises et nos desserts. Mais l’utilisation de la crème fraîche s’est peu à peu élargie. Aujourd’hui, on l’utilise fréquemment à la place du lait, par exemple dans la préparation de la quiche lorraine. De même, la recette originelle du gratin dauphinois est à base de pommes de terres cuites dans du lait (avec de la noix de muscade et de l’ail) et non dans de la crème fraîche.
Valeurs nutritionnelles
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|
Pour 100 g de crème fraîche |
Pour 100 g de crème fraîche |
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Energie (kcal) |
297 |
172 |
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Lipides (g) |
30,6 |
15,6 |
|
Acides gras saturés (g) |
19,5 (69 %) |
9,92 (68 %) |
|
Acides gras monoinsaturés (g) |
7,88 (28 %) |
4,14 (28 %) |
|
Acides gras polyinsaturés (g) |
0,65 (0,02 %) |
0,51 (0,03 %) |
|
Glucides (g) |
2,8 |
4,6 |
|
Protéines (g) |
2,25 |
3,2 |
|
Calcium (mg) |
94,6 |
103 |
|
Vitamine A (µg) |
195 |
189 |
Source : Table Ciqual 2008
