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L'olive

L'olive

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Noire ou verte, l’olive est un condiment très apprécié lors des apéritifs. Elle n’est certes pas dénuée d’atouts nutritionnels. Mais du fait de son mode de conservation, elle est très riche en sodium et doit être consommée avec modération. Non dénoyautée, elle présente un réel danger pour les jeunes enfants auxquels elle est fortement déconseillée.

Caractéristiques nutritionnelles

Avec 14 % de lipides, l’olive est relativement énergétique : 145 à 160 kcal pour 100 g, selon qu’elle soit verte ou noire. Il s’agit majoritairement d’acides gras mono-insaturés, qui contribuent à réduire le taux sanguin de LDL-cholestérol (« mauvais cholestérol »). L’olive convient donc en cas d’hypercholestérolémie. Elle doit être consommée modérément en cas de surpoids.

Son apport en fibres est appréciable et contribue à la régulation du transit intestinal.

L’olive contient de petites proportions de minéraux et d’oligoéléments, tels que potassium, calcium et fer.

Elle fournit aussi des polyphénols, du bêtacarotène (provitamine A) et de la vitamine E, des antioxydants préventifs du vieillissement cellulaire.

 

Le fait que l’olive se conserve en saumure la rend particulièrement riche en sodium : consommer une douzaine d’olives vertes revient à ingérer 2 grammes de sel. Les olives sont déconseillées en cas d’hypertension artérielle ou de régime hyposodé.

Conserver

En bocal de saumure, elle se conserve dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière, pendant au moins un an. Après ouverture, elle peut encore se conserver au réfrigérateur pendant deux à trois semaines. Il en va de même pour les olives achetées en vrac et placées dans un récipient hermétique.

Préparer

L’olive est utilisée comme condiment à l’apéritif, nature, marinée dans de l’ail ou encore farcie avec du poivron, des anchois, des amandes… Elle peut également être cuite dans des plats en sauce, avec du veau ou du canard par exemple.

Repères de consommation

Il n’y a pas d’intérêt à introduire les olives dans l’alimentation avant l’âge de 5 ans, du fait de leur richesse en sel. De plus, non dénoyautées, elles présentent un danger.
Dans un plat ou une salade, comptez maximum 5 à 6 olives (15 à 20 g) par personne.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g d’olives vertes en saumure Pour 100 g d’olives noires en saumure
Energie (kcal) 145 162

Lipides (g), dont :
-acides gras saturés
-acides gras mono-insaturés
-acides gras poly-insaturés

13,9
2
9,7
1,3
14
1,4
8,1
1,6
Protéines (g) 1 0,9
Glucides 1,3 1,7
Fibres (g) 5,1 12,5
Sodium (mg) 1680 886
Potassium (mg) 39 8
Magnésium (mg) 25 70
Calcium (mg) 36 58
Bêtacarotène (µg) 231 237
Vitamine E (mg) 2 2
Vitamine B9 (µg) 6,4 Non indiqué

 

Source : table Ciqual 2012

  • Le saviez-vous ?

    L’olive est un fruit oléagineux, issu de l’olivier. Il en existe de nombreuses variétés dont les plus célèbres sont la « Picholine » et la « Salonenque ». Elle est cueillie avant maturité, puis conservée en saumure, dénoyautée ou non.

    L’olive verte et l’olive noire diffèrent par leur couleur, mais sont en fait de la même espèce. Elles sont juste récoltées à deux moments différents de l’année. L’olive verte est récoltée en octobre et la noire, en décembre.

  • Les astuces

    Coupées en rondelles, les olives donnent du goût à une salade ou un sandwich.

 

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