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Le saviez-vous ?
Le salsifis est un légume racine issu d’une plante herbacée. Il en existe deux sortes :
- le « vrai salsifis » à peau jaune ;
- la scorsonère à peau noire.
Ces deux variétés ont le même aspect, c'est-à-dire une racine longue, charnue et comestible, mais se distinguent par la couleur de leur peau et leur goût.
Le salsifis que nous consommons aujourd’hui est en fait la scorsonère. Il est moins fibreux et plus savoureux. Le salsifis à peau jaune a, quant à lui, pratiquement disparu.
Les astuces
de Mme Carotte
Le salsifis est un légume oublié ! Achetez-le surgelé pour ne pas avoir à le peler. Sa saveur douce et sucrée peut plaire aux enfants.100 g représentent la portion recommandée pour un enfant dès l’âge de 3 ans, et 150 g celle d’un adulte.
Le salsifis
Malgré sa saveur douce et sucrée, le salsifis est un légume un peu oublié. Il faut dire que sa préparation n’est pas des plus simples. C’est peut-être ce qui explique pourquoi il n’est quasiment plus consommé qu’en conserve ou surgelé.
Caractéristiques nutritionnelles
Le salsifis, comme la carotte, est un peu plus énergétique que les autres légumes du fait de sa teneur en glucides. Cela étant, celle-ci reste modérée ! Sa densité minérale est satisfaisante. Le salsifis est le plus couramment consommé en conserve ou surgelé. Il constitue une bonne source de vitamine E aux propriétés anti-oxydantes et de vitamine B6 qui intervient dans le métabolisme des protéines. Enfin, c’est une source de fibres qui participent à la régulation du transit intestinal.
Choisir
Choisissez des salsifis bien fermes, et plutôt fins. En effet, plus ils sont gros, et plus ils sont fibreux et creux au centre. Si vous achetez des salsifis frais, prenez en compte que ceux-ci perdent 40 % de leur poids à l’épluchage ! A l’achat, prévoyez environ 300 g par personne pour un plat.
Conserver
Les salsifis se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant quelques jours, enveloppés dans un papier absorbant. Ils peuvent être congelés après avoir été blanchis.
Préparer
Les salsifis doivent être pelés, mais cette tâche est fastidieuse. Pensez à mettre des gants, car un jus collant et grisâtre s’écoule de ce légume lors de l’épluchage et noircit les mains ! Une fois pelés, plongez-les dans l’eau, puis égouttez-les. Coupez-les en tronçons de 5 à 6 centimètres et faites-les blanchir. Vous pouvez alors les cuire en cocotte pendant 15 minutes ou à l’eau pendant 45 minutes.
Les salsifis peuvent être consommés froids, assaisonnés d’une sauce aux herbes par exemple.
Chaud, ils accompagnent parfaitement les viandes blanches, le veau et l’agneau ou encore les poissons. Vous pouvez notamment les faire sauter avec une persillade, le préparer en gratin, en beignets…
Repères de consommation
100 g représentent la portion recommandée pour un enfant dès l’âge de 3 ans, et 150 g celle d’un adulte.
Valeurs nutritionnelles
| Pour 100 g | Salsifis cuits appertisés |
|---|---|
| Energie (kcal) | 30,1 |
| Eau (g ou ml) | 90 |
| Glucides (g) | 5,5 |
| Protéines (g) | 1,5 |
| Lipides (g) | 0,24 |
| Fibres (g) | 2,5 |
| Magnésium (mg) | 13,4 |
| Potassium (mg) | 228 |
| Calcium (mg) | 34 |
| Fer (mg) | 0,55 |
| Vitamine E (mg) | 2,5 |
| Bêta-carotène (µg) | 19 |
| Vitamine C (mg) | 4,6 |
Source : Table CIQUAL 2008
Calcul des Apports Nutritionnels Conseillés du salsifis avec calories.pro
