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Le salsifis

Le salsifis

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Malgré sa saveur douce et sucrée, le salsifis est un légume un peu oublié. Il faut dire que sa préparation n’est pas des plus simples. C’est peut-être ce qui explique pourquoi il n’est quasiment plus consommé qu’en conserve ou surgelé.

Caractéristiques nutritionnelles

Le salsifis est un peu plus énergétique que la moyenne des légumes : 45 kcal aux 100 g. Comme c’est un légume racine, il contient un peu plus de glucides, environ 8 %. Ses apports restent cependant très raisonnables, et le salsifis peut être consommé en cas de surpoids ou de diabète.

Le salsifis est une bonne source de fibres régulatrices du transit.

Il fournit un cocktail de minéraux et d’oligoéléments, en particulier potassium, magnésium, calcium.

Il apporte aussi des vitamines du groupe B, notamment B2 et B9.

 

À savoir : le salsifis peut être mal toléré en cas d’intestin irritable, en raison de son apport de glucides fermentescibles.

 

Choisir

Choisissez des salsifis bien fermes, et plutôt fins. En effet, plus ils sont gros, et plus ils sont fibreux et creux au centre. Si vous achetez des salsifis frais, prenez en compte que ceux-ci perdent 40 % de leur poids à l’épluchage ! A l’achat, prévoyez environ 300 g par personne pour un plat.

Conserver

Les salsifis se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant quelques jours, enveloppés dans un papier absorbant. Ils peuvent être congelés après avoir été blanchis.

Préparer

Les salsifis doivent être pelés, mais cette tâche est fastidieuse. Pensez à mettre des gants, car un jus collant et grisâtre s’écoule de ce légume lors de l’épluchage et noircit les mains ! Une fois pelés, plongez-les dans l’eau, puis égouttez-les. Coupez-les en tronçons de 5 à 6 centimètres et faites-les blanchir. Vous pouvez alors les cuire en cocotte pendant 15 minutes ou à l’eau pendant 45 minutes.
Les salsifis peuvent être consommés froids, assaisonnés d’une sauce aux herbes par exemple.
Chaud, ils accompagnent parfaitement les viandes blanches, le veau et l’agneau ou encore les poissons. Vous pouvez notamment les faire sauter avec une persillade, le préparer en gratin, en beignets…

Repères de consommation

Les salsifis peuvent être introduits dans l’alimentation à partir de 18 mois, bien cuits et en petite quantité, pour s’assurer de leur tolérance digestive.
Comptez :
- 50 à 100 g entre 18 mois et 3 ans.
- 100 à 150 g entre 3 et 10 ans.
- 150 à 200 g pour des adolescents ou des adultes.

Valeurs nutritionnelles


Pour 100 g de salsifis cuits
Energie (kcal) 46
Glucides (g) 7,5
Protéines (g) 2,7
Lipides (g) 0,1
Eau (g) 87
Fibres (g) 2,1
Potassium (mg) 283
Calcium (mg) 47
Magnésium (mg) 18
Fer (mg) 0,55
Vitamine C (mg) 1
Vitamine B2 (mg) 0,17
Vitamine B9 (µg) 25

Source : table Ciqual 2012

Calcul des Apports Nutritionnels Conseillés du salsifis avec calories.pro

  • Le saviez-vous ?

    Le salsifis est un légume racine issu d’une plante herbacée. Il en existe deux sortes :

    • le « vrai salsifis » à peau jaune ;
    • la scorsonère à peau noire.

    Ces deux variétés ont le même aspect, c'est-à-dire une racine longue, charnue et comestible, mais se distinguent par la couleur de leur peau et leur goût.

    Le salsifis que nous consommons aujourd’hui est en fait la scorsonère. Il est moins fibreux et plus savoureux. Le salsifis à peau jaune a, quant à lui, pratiquement disparu.

  • Les astuces

    Achetez des salsifis surgelés pour ne pas avoir à les peler.
    Le salsifis a une saveur douce et sucrée, qui peut plaire aux enfants.

 

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