La rhubarbe

On croit que c’est un fruit, et pourtant la rhubarbe est bel et bien un légume. Elle s’illustre par sa richesse en fibres, régulatrices du transit intestinal. Très acide, il est nécessaire de la sucrer ou de la mélanger à d’autres aliments pour la faire apprécier des enfants.

Saison

mai, juin, sep, oct

Caractéristiques nutritionnelles

Si la rhubarbe est assimilée à un fruit, botaniquement elle compte parmi les légumes et appartient à la même famille que l’oseille (les polygonacées). De fait, ses apports nutritionnels sont plus proches de ceux d’un légume que d’un fruit. Elle fournit très peu de glucides. Elle est, par conséquent, très faiblement calorique (moins de 20 kcal aux 100 g). Elle est riche en fibres régulatrices du transit. En outre, elle fournit tout un cocktail de vitamines, minéraux et oligo-éléments, et présente en particulier de bonnes teneurs en potassium et en calcium.

La rhubarbe doit son acidité à différents acides organiques, en particulier l’acide oxalique (qu’on retrouve dans l’oseille). Pour cette raison, elle est déconseillée aux personnes qui souffrent de calculs rénaux oxaliques.

Choisir

Les parties comestibles de la rhubarbe sont ses racines, encore appelées « pétioles ». Ses feuilles, nettement plus concentrées en acide oxalique, sont trop acides pour être mangées. A l’achat, les racines doivent être charnues et fermes. La base du pied ne doit pas casser (être trop sec) et les feuilles doivent bien se tenir. A maturité, les pétioles sont rouges.
En avril, on récolte de la rhubarbe primeur : ses racines sont encore vertes, elles sont moins juteuses mais aussi moins acides !

Conserver

La rhubarbe se conserve 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur (au-delà, elle sèche). On peut la congeler de façon à pouvoir en consommer lorsque la saison est finie. Dans ce cas, il faut la laver, la peler (ôter les fils) et la couper en tronçons que l’on répartira dans des sachets.

Préparer

La rhubarbe se consomme uniquement cuite. On peut la servir en légume, cuite à l’étouffée et adoucie d’une pointe de crème ou d’une noisette de beurre. Elle se marie bien avec les poissons blancs : coupée en tronçons dans une papillote ou blanchie rapidement à l’eau bouillante puis sautée à la poêle. Elle peut aussi accompagner les volailles ou les viandes blanches, agrémentée d’un filet de miel. On peut la cuisiner en potage, mélangée à un légume plus doux comme la carotte ou la pomme de terre.
C’est toutefois en dessert que la rhubarbe a le plus de succès. Sous forme de compote, parfumée de vanille, cannelle ou gingembre, elle agrémente agréablement yaourts et fromages blancs. Elle se cuisine en tarte (meringuée, elle paraît ainsi plus sucrée), en crumble, en clafoutis. Enfin, mêlée à des fruits rouges, elle donne une excellente confiture.

Valeurs nutritionnelles