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La rhubarbe

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On croit que c’est un fruit, et pourtant la rhubarbe est bel et bien un légume. Elle s’illustre par sa richesse en fibres, régulatrices du transit intestinal. Très acide, il est nécessaire de la sucrer ou de la mélanger à d’autres aliments pour la faire apprécier des enfants.

Saison

mai, juin, sep, oct

Caractéristiques nutritionnelles

Si la rhubarbe est assimilée à un fruit, botaniquement, elle compte parmi les légumes et appartient à la même famille que l’oseille, celle des polygonacées. De fait, ses apports nutritionnels sont plus proches de ceux d’un légume.

Elle fournit très peu de glucides, et moins de 20 kcal aux 100 g. Elle convient parfaitement en cas de diabète ou de surpoids… à condition de ne pas trop la sucrer.

Cette plante fournit tout un cocktail de vitamines, minéraux et oligoéléments et présente en particulier de bonnes teneurs en potassium et calcium.

Enfin, elle est riche en fibres régulatrices du transit, 100 g représentent 10 % de l’apport quotidien conseillé à un adulte.

 

À savoir : la rhubarbe doit son acidité à différents acides organiques, en particulier l’acide oxalique, qu’on retrouve dans l’oseille. Pour cette raison, elle est déconseillée aux personnes qui souffrent de calculs rénaux oxaliques.

Choisir

Les parties comestibles de la rhubarbe sont ses racines, encore appelées « pétioles ». Ses feuilles, nettement plus concentrées en acide oxalique, sont trop acides pour être mangées. A l’achat, les racines doivent être charnues et fermes. La base du pied ne doit pas casser (être trop sec) et les feuilles doivent bien se tenir. A maturité, les pétioles sont rouges.
En avril, on récolte de la rhubarbe primeur : ses racines sont encore vertes, elles sont moins juteuses mais aussi moins acides !

Conserver

La rhubarbe se conserve 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur (au-delà, elle sèche). On peut la congeler de façon à pouvoir en consommer lorsque la saison est finie. Dans ce cas, il faut la laver, la peler (ôter les fils) et la couper en tronçons que l’on répartira dans des sachets.

Préparer

La rhubarbe se consomme uniquement cuite. On peut la servir en légume, cuite à l’étouffée et adoucie d’une pointe de crème ou d’une noisette de beurre. Elle se marie bien avec les poissons blancs : coupée en tronçons dans une papillote ou blanchie rapidement à l’eau bouillante puis sautée à la poêle. Elle peut aussi accompagner les volailles ou les viandes blanches, agrémentée d’un filet de miel. On peut la cuisiner en potage, mélangée à un légume plus doux comme la carotte ou la pomme de terre.
C’est toutefois en dessert que la rhubarbe a le plus de succès. Sous forme de compote, parfumée de vanille, cannelle ou gingembre, elle agrémente agréablement yaourts et fromages blancs. Elle se cuisine en tarte (meringuée, elle paraît ainsi plus sucrée), en crumble, en clafoutis. Enfin, mêlée à des fruits rouges, elle donne une excellente confiture.

Repères de consommation

La rhubarbe peut être introduite dans l’alimentation à partir de 18 mois. Avant, elle serait trop acide voire irritante en raison de sa richesse en fibres.
Comptez :
- 50 g entre 18 mois et 6 ans, associée à 50 à 100 g d’un fruit doux et sucré, comme la pomme ou la poire.
- 100 g entre 6 et 10 ans, lorsqu’il n’est plus nécessaire de l’accompagner d’un autre fruit.
- 100 à 150 g pour les adolescents ou les adultes.
Une portion de rhubarbe peut représenter l’une des 5 portions de fruits ou légumes quotidiennes recommandées par le Programme national nutrition santé.

Valeurs nutritionnelles

 

Pour 100 g de rhubarbe crue (*)

Pour 100 g de rhubarbe cuite sucrée

Energie (kcal)

18

131

Eau (g)

95

65

Glucides (g)

3,8

29,1

Protéines (g)

0,5

0,9

Lipides (g)

0,1

0,1

Potassium (mg)

286

210

Calcium (mg)

51

33

Fer (mg)

0,5

0,1

Bêtacarotène (µg)

60

44

Vitamine C (mg)

15

5

Vitamine B9 (µg)

8

5

Source : tables Ciqual 1991 (*) et 2012

  • Le saviez-vous ?

    La rhubarbe serait née en Chine et aurait été importée en Europe par Marco Polo. Ses racines ont d’abord été utilisées à des fins médicinales, notamment pour leur effet laxatif (lié à leur apport de fibres). C’est seulement au XVIIIème siècle qu’on s’est mis à la cultiver à des fins alimentaires. De nos jours, l’Angleterre est le principal pays européen producteur, suivi de la Hollande et de l’Allemagne. En France, sa culture n’est pas très développée, on en trouve principalement en saison sur les marchés. Les particuliers peuvent aussi en produire dans leur jardin.

  • Les astuces

    Pour les enfants, servez la rhubarbe mélangée avec un fruit à saveur sucrée, comme la pomme, la poire ou la banane, dans des compotes ou des tartes.
    La rhubarbe se marie bien aux fraises, à condition d’être sucrée.
    En cas de diabète ou de surpoids, vous pouvez adoucir vos compotes de rhubarbe avec un édulcorant en poudre.

A découvrir...

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