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Vache, chèvre, brebis : quelles différences ?

Quels sont les apports nutritionnels spécifiques des laits de chèvre et de brebis ? A quels consommateurs peuvent-ils être conseillés ? On fait le point.

Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande la consommation de 3 produits laitiers quotidiens, qu’ils soient à base de vache, de chèvre ou de brebis. Objectif : satisfaire les besoins en calcium, essentiel à la croissance chez l’enfant, puis à l’entretien du capital osseux et à la prévention de l’ostéoporose chez l’adulte. Les produits laitiers contribuent en outre aux apports de protéines, de phosphore, d’iode, de vitamines B2, B12, A et D, s’ils ne sont pas écrémés.

 

Laits de vache et de chèvre : des apports quasi-similaires

 

  • Laits de vache et de chèvre ont des teneurs similaires en vitamines et minéraux. Un bol de 25 cl fournit 285 mg de calcium, presque le tiers de l’apport quotidien conseillé à un adulte. Vache ou chèvre, ce calcium est bien assimilable, grâce à la présence de lactose et de caséines (les principales protéines de ces laits). L’apport en calcium est identique, que le lait soit écrémé ou non.
  • Lait de vache et de chèvre apportent 3,2 % de protéines, réparties entre caséines (celles qui coagulent et donnent aux yaourts leur texture ferme) et protéines dites solubles, présentes dans le petit lait. Comme les protéines des viandes, elles sont suffisamment équilibrées en acides aminés indispensables pour permettre à l’organisme d’élaborer ses propres protéines corporelles.
  • La concentration en lactose est la même, de l’ordre de 4,5 %. En cas d’intolérance à ce sucre, les études montrent que le lait est mieux digéré lorsqu’il est entier plutôt qu’écrémé ou encore associé à du cacao ou d’autres ingrédients (riz, farine, œuf…) au sein d’entremets ou de sauces.
  • Si la teneur en matières grasses des deux laits est la même (3,5 % lorsqu’ils sont entiers), ces graisses sont légèrement différentes. Le lait de chèvre contient davantage d’acides gras dits « à chaîne courte », qui n’ont pas d’impact sur le taux de mauvais cholestérol (LDL). En revanche, on ne trouve pas de lait de chèvre totalement écrémé dans les rayons, comme c’est le cas pour le lait de vache.

 

Les fromages de chèvre sont quant à eux moins riches en calcium et en protéines que les fromages de vache, les crottins et les bûchettes étant les mieux dotés.

 

Lait de brebis : plus concentré en nutriments

Comparé au lait de vache, il contient environ une fois et demie plus de protéines, de calcium et autres minéraux, et de vitamines. Mais aussi de graisses (5%) et, par conséquent, de calories : 100 kcal les 10 cl contre 65 pour le lait de vache entier. Les yaourts dérivés sont également plus gras et plus énergétiques, sauf ceux à 0 % MG, encore peu commercialisés.

Du côté du plateau de fromages, la ricotta a une composition similaire à un fromage blanc au lait entier, la fêta à du camembert. L’Osso-Iraty (fromage basque à pâte pressée) et le Roquefort comptent parmi les fromages les plus gras (un peu plus de 30 % de lipides) et les plus salés (1,5 g de sel aux 100 g).

 

En résumé : comparé au lait de vache, le lait de chèvre comporte un léger avantage en cas d’hypercholestérolémie. Le lait de brebis peut, quant à lui, être recommandé à ceux qui ont de gros besoins en calcium ou en protéines, adolescents, sportifs, personnes âgées.

 

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