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Stop au gaspillage alimentaire !

Des restes ? Les conseils des chefs

Recettes zéro déchet ou astuces pour recycler les restes… Certains chefs s’impliquent dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, à l’instar de Sonia Ezgulian et de Cyril Rouquet.

Selon une enquête de l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe), les aliments les plus fréquemment jetés par les Français sont les fruits et légumes, ainsi que les restes de pains et autres produits de boulangerie. Viennent ensuite les plats tout préparés et les viandes.

 

Avec les légumes

S’ils n’ont pas encore été cuits, mais qu’ils commencent à se flétrir, incorporez-les dans une soupe. S’ils sont déjà cuits, ajoutez-les dans un appareil à quiche, une pâte à cake ou faites-en de mini-feuilletés, bien assaisonnés et additionnés de fromage de chèvre ou d’emmental râpé – succès garanti auprès des enfants ! Tout ce qu’on jette dans les légumes (fanes de carottes, feuilles du céleri-branche, vert des poireaux) peut donner du goût à un bouillon, voire remplacer les fines herbes.

 

Avec des fruits trop mûrs

Faites-en des compotes que vous placerez au congélateur en pots individuels et sortirez au gré de vos besoins. Pour des desserts, pelez-les, ôtez les parties abîmées, le cas échéant, et découpez-les en dés que vous incorporez dans un crumble, un clafoutis ou une panna cotta. Vous pouvez aussi les congeler, puis les mixer directement avec du sucre et du jus de citron et ainsi obtenir un sorbet. Si les fruits sont bios, récupérez la peau et faites-la sécher : mixée, elle servira à parfumer le sucre. Vous pouvez confire le zeste des agrumes, puis l’enrober de chocolat.

 

Avec du pain sec

Faites-en de la chapelure qui servira à paner les poissons ou les escalopes. Pour l’apéritif, préparez des petits pains farcis de fromage à passer rapidement au four : des lamelles d’emmental enrobées d’une pâte à base de pain de seigle rassis mixé, d’œuf et de zeste d’orange râpé. Variez votre petit-déjeuner avec du pain perdu : trempé dans un mélange d’œuf, de lait, de sucre et de vanille, puis passé rapidement à la poêle.

 

Avec des restes de viande cuite

En tranches ou en dés, garnissez-en une salade composée. Hachez-la et servez-la en Parmentier (avec une purée de pomme de terre) ou en gratin, avec des pâtes, des tomates ou des épinards et une sauce Béchamel. Quand vous cuisinez une volaille, récupérez la carcasse, faites-la sécher au four et mixez-la : elle vous servira de base pour vos bouillons.

 

Avec des restes de fromages

Mélangez-les avec de la crème et faites-en des sauces variées pour les pâtes ou encore des pizzas aux trois ou quatre fromages. Comté, gouda, mimolette, tomme… Tout fromage à pâte dure peut être râpé et remplacer l’emmental dans les pâtes, les quiches, les gratins ou encore les gressins maison à base de pâte à pain achetée chez le boulanger.

En savoir plus

Cuisiner tout simplement, Sonia Ezgulian, éd. De La Martinière (2015).

 

 

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