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Dossiers Famille

Les fêtes en mode « food art » !

Le dessert version paillettes

A Noël, le sucré, c’est sacré ! Quelques propositions pour émerveiller vos convives. Pour nous guider, les chefs Sonia Ezgulian, Charles Soussin et Cyril Haberland.

 

Pour le dessert

  • Des crèmes brûlées en forme de visage. Préparez 4 jattes de crème brûlée (cuire au four un mélange de 4 jaunes d’œufs, 70 g de sucre, 12 cl de lait et 35 cl de crème liquide). Une fois la crème refroidie, saupoudrez-la de sucre et faites caraméliser au chalumeau. Décorez avec une bouche en abricot séché, des yeux et un nez en amandes effilées, des sourcils en chocolat dessinés à l’aide d’un stylo de décoration.
  • Un millefeuille garni de quenelles au fromage frais et à la vanille. Préparez une crème avec 300 g de fromage frais type St-Moret, 200 g de crème liquide, 35 g de sucre, 2 gousses de vanille égrainées et 5 feuilles de gélatine. Une fois la crème épaissie, façonnez-la en 8 quenelles. Dressez le millefeuille en alternant une couche de pâte feuilletée, 4 quenelles de crème à la vanille, une couche de pâte feuilletée, à nouveau 4 quenelles et une couche de pâte.
  • Des lunettes aux fraises. Confectionnez une pâte sablée (farine, beurre, sucre, jaune d’œuf, sel), étalez-la et découpez-la en losanges à l’aide d’un emporte-pièce. Dans la moitié des losanges, découpez deux trous à l’emplacement des yeux. Recouvrez les sablés pleins de confiture de fraises. Déposez par-dessus les sablés percés. Saupoudrez de sucre glace.
  • Des oranges farcies de crème de pain d’épices. Mélangez 1 œuf, 1 sachet de sucre vanillé, 20 cl de lait, 5 cl de crème liquide et 7 tranches de pain d’épices mixées. Faites cuire la préparation obtenue au four au bain-marie. Otez le chapeau de 4 oranges et évidez-les de leur chair. Garnissez les écorces d’orange de la crème de pain d’épices à l’aide d’une poche à douille. Sur le dessus, ajoutez 1 cuillère de marmelade d’oranges et remettez le chapeau. Dessinez les yeux et une bouche en sourire avec du chocolat fondu à l’aide d’un stylo de décoration.
  • Une bûche de Noël framboise/pistache. Préparez une pâte à biscuit de Savoie, faites-la cuire étalée sur une épaisseur de 1 cm. Puis, roulez-la dans un torchon pour qu’elle prenne une forme de bûche. Préparez une nougatine de pistaches avec 60 g de sucre caramélisé et 230 g de pistaches concassées. Recouvrez le biscuit de Savoie de confiture de framboises puis de nougatine de pistaches. Roulez-le à nouveau. Glacez la bûche avec 200 g de sucre glace mélangé à un blanc d’œuf. Décorez des restes de nougatine et de framboises fraîches.

 

 

Des friandises en « after »

  • Des truffes aux loukoums. Préparez une pâte à truffes avec 200 g de chocolat fondu, 100 g de beurre, 90 g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé et 10 cl de crème fraîche épaisse. Ajoutez 1 jaune d’œuf et 6 loukoums coupés en petits dés. Réservez au frais pendant 12 heures. Façonnez des truffes et roulez-les dans du cacao en poudre. Rangez-les en pyramide. Disposez des loukoums autour et décorez de perles de sucre argentées.
  • Des sucettes en pâte de kiwi. Pelez et mixez 4 kiwis. Ajoutez-leur 320 g de sucre spécial confiture et 2 sachets d’agar agar. Portez le tout à ébullition et laissez bouillir pendant 5 minutes en remuant constamment. Versez la préparation dans un moule à tarte sur une épaisseur de 1 cm. Laissez prendre pendant au moins 3 heures. Découpez la pâte de kiwi à l’aide d’un emporte-pièce en forme de sapin. Piquez les sucettes sur des bâtons en bois et roulez-les dans du sucre coloré.
  • Des cornets de dragées. Faire fondre 60 g de dragées blanches dans 40 cl de lait, mixez. Ajoutez 3 jaunes d’œufs et 30 g de poudre à flan. Faites bouillir pendant 30 secondes, puis laissez refroidir. Ajoutez quelques gouttes d’extrait d’amande amère et 30 cl de crème chantilly. A l’aide d’une poche à douilles, garnissez 4 cornets à glace de la préparation obtenue. Décorez avec des dragées en chocolat concassées.
  • Une tronche de cake aux pâtes de fruits. Préparez une pâte à cake avec 150 g de sucre, 150 g de beurre, 4 œufs, 220 g de farine et un 1/2 sachet de levure. Versez une première couche de pâte à cake au fond d’un moule, puis disposez des lamelles de pâte de framboise pour former une bouche. Recouvrez de pâte à cake. Disposez des cubes de pâte de coing pour former le nez. Recouvrez de pâte à cake. Terminez par des cubes de pâte d’abricot pour les yeux et une couche de pâte à cake. Enfournez 40 minutes à 175°C.
  • Des charlottes aux Bubblizz. Faites fondre 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis égouttez-les et faites-les dissoudre dans le jus d’un citron vert additionné de son zeste râpé. Mélangez avec 500 g de fromage blanc. Répartissez la préparation obtenue dans 4 cercles à pâtisserie et laissez prendre 2 heures au réfrigérateur. Otez les cercles et entourez le fromage blanc de bubblizz (des bonbons gélifiés allongés). Recouvrez chaque charlotte d’une petite cuillère de Chantilly.

En savoir plus

Le Centre d’étude et de documentation sur le sucre : www.lesucre.com

L’Union nationale des petits plaisirs : www.facebook.com/UnionNationaledesPetitsPlaisirs

L’Association interprofessionnelle des fruits et légumes frais : www.interfel.com

 

 

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