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La soupe et son lexique

Sous le terme « soupe » sont regroupées de multiples préparations qui permettent de ne jamais se lasser !

  • Le potage et la soupe de légumes se distinguent par leur texture, respectivement mixé ou avec des morceaux.
  • Un bouillon est un liquide passé dans lequel ont cuit des légumes, de la viande ou de la volaille. Il peut être bu tel quel ou servir à cuisiner une soupe.
  • Un consommé est un bouillon de légumes et de veau ou de volaille, passé et réduit pour épaissir. Il peut être garni d’ingrédients nobles, truffe, asperges ou morilles.
  • Un velouté est un potage auquel on ajoute du fromage fondu ou un corps gras pour obtenir une texture onctueuse (velouté de courgette). Dans certaines recettes, on commence par préparer un roux (mélange de beurre et de farine) auquel on ajoute des légumes et du bouillon, puis de la crème juste avant de mixer (velouté d’asperges).
  • Une bisque est un velouté dont l’ingrédient majeur est un crustacé (bisque de homard, par exemple).

Un plat à nouveau à la mode

Plat populaire un temps délaissé, la soupe est revenue sur le devant de la scène, valorisée par les restaurateurs et plébiscitée par les nutritionnistes.

Autrefois, le terme « soupe » désignait la tranche de pain sur laquelle on versait un bouillon. Quant au « potage », il était simplement composé d’aliments cuits dans un pot, généralement des légumes, parfois additionnés d’un morceau de viande.

 

« Mange ta soupe si tu veux grandir »

Des générations d’enfants ont entendu ce discours, au point, pour certains, d’en être arrivés à détester la soupe. Mais depuis quelques années des chefs ont réconcilié les Français avec la soupe, en transformant ce plat basique en mets sophistiqué. Le succès des bars à soupe ne se dément pas et on a même vu des camions ambulants (« food trucks ») se lancer dans l’aventure, avec une carte à base de produits saisonniers locaux. Les industriels diversifient leur offre et proposent des recettes originales avec des lentilles corail, de la patate douce, du panais (cousin de la carotte !), du lait de coco, du fromage de chèvre, des algues (soupe miso)… Même en été, on se délecte de soupes froides salées ou sucrées, gaspacho, soupe de fruits rouges, de melon...

 

La soupe pour voyager

Pratiquement tous les pays possèdent une recette de soupe spécifique, un passeport pour s’évader à moindre frais.

  • La soupe miso japonaise. Des dés de tofu et du wakamé (algue) cuits dans un bouillon à base de kombu et de bonite (un poisson).
  • Le borsch russe. Une soupe à base de betterave, de chou, de viande et de pommes de terre cuits dans un bouillon.
  • La chorba nord-africaine. Une soupe épicée (ras el hanout, gingembre, cannelle, coriandre…) composée de légumes (tomate, oignon, pomme de terre, carotte…), de viande d’agneau ou de bœuf, de vermicelle (blé) ou de flocons d’orge.

En savoir plus

Je ferais bien une soupe, Marie Chioca, éd. Terre Vivante (2013).

 

 

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