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Régimes « sans » : mode ou tendance de fond ?

Manger sans cuisson : la tendance « raw food »

Soupes glacées, salades composées, l’été est propice à la consommation de crudités. De là à manger tout cru, il y a un pas qu’il ne faut pas forcément franchir ! Les explications du Dr Patrick Serog, médecin nutritionniste.

L’appétit pour la « raw food » vient tout droit de Californie (États-Unis). Au-delà du tout cru, il s’agit de se limiter aux aliments « bruts » et de faire l’impasse sur les produits industriels. Il est possible de déshydrater les aliments à basse température (maximum 42°C), de façon à confectionner des pâtes à gâteaux à partir de graines et de fruits séchés, ou du pain à base de graines germées.

Les atouts du cru
« Manger cru permet d’ingérer davantage de nutriments thermosensibles : vitamines C, B1 et B9, dont la proportion dans les aliments est divisée par deux par la cuisson et oméga 3, qui rancissent à la chaleur », indique le Dr Serog, nutritionniste. Mais d’un autre côté, certains aliments (pomme de terre, rhubarbe…) doivent obligatoirement être consommés cuits pour ne pas être indigestes, voire toxiques.

Intestins sensibles, s’abstenir
« Les fruits et légumes crus sont généralement mal tolérés par les personnes qui ont les intestins sensibles, parce que leurs fibres sont plus irritantes. » Ainsi les crudités « dures », telles que les carottes ou les choux râpés, sont déconseillées aux personnes très âgées qui ont de plus en plus de difficultés à mastiquer. À la rigueur, les fruits crus peuvent « passer » lorsqu’ils sont bien mûrs et pelés.

Gare aux intoxications alimentaires
La cuisson détruit les bactéries et parasites susceptibles d’entraîner une intoxication alimentaire, comme les salmonelles qui peuvent se développer dans les œufs, ou encore les anisakis qui viennent parfois se loger dans le poisson. « La consommation de denrées d’origine animale crues, fumées ou peu cuites, est strictement déconseillée aux organismes les plus fragiles : enfants de moins de 3 ans, femmes enceintes ou allaitantes, personnes malades ou âgées. »

 

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