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Le succès des « laits » végétaux

Boissons et desserts végétaux séduisent de plus en plus de consommateurs. Présentés comme de saines alternatives aux produits laitiers, ils n’en ont pas le même goût !

 

Au soja, à l’amande, à l’avoine, au riz…les boissons végétales – improprement appelées « laits végétaux » – s’inscrivent dans la tendance du régime « vegan » qui fait chaque jour de nouveaux adeptes. Leur vente augmente de 6 % chaque année depuis 2011 (1). Autrefois commercialisées en magasins diététiques, elles sont maintenant présentes en grande surface et certaines d’entre-elles côtoient les briques de lait de vache.

 

Vous avez dit « lait végétal » ?

Le terme « lait » est réservé aux laits de vache, chèvre et brebis. C’est pourquoi, il faut parler de boisson ou de jus végétal. Les dénominations « lait d’amande » et « lait de coco » sont toutefois admises. Les boissons végétales sont obtenues à partir de soja, de céréales (avoine, riz, quinoa…), de fruits oléagineux (amandes, noisettes, noix de coco) ou de châtaignes, cuits le cas échéant et broyés avec de l’eau – à l’exception du lait de coco qui correspond à de la noix de coco pressée. Elles sont parfois aromatisées (à la vanille, le plus souvent) et/ou adoucies grâce à un produit sucrant (sucre, sirop d’agave, jus de raisin concentré, sirop de riz ou de maïs).

Dépourvues de lactose (le sucre spécifique du lait), les boissons végétales sont présentées comme une alternative pour ceux qui ont des difficultés à digérer le lait. Certaines revendiquent aussi l’absence de gluten (une protéine commune au blé, à l’orge et au seigle) qui peut occasionner des troubles digestifs en cas d’intestin irritable.

 

Quid des « yaourts » végétaux ?

Les fabricants les qualifient de desserts végétaux, car, là encore, l’appellation « yaourt » est réservée aux produits laitiers, de surcroît fermentés par des micro-organismes bien précis : lactobacillus bulgaricus et streptoccus thermophilus. Les recettes nature ou aux fruits sont généralement fermentées. Les produits gourmands au chocolat, à la vanille, au caramel sont élaborés comme des crèmes desserts, avec un jus végétal, du sucre, un arôme et de l’amidon de maïs (l’équivalent de la Maïzena®). On peut leur adjoindre des épaississants, comme des graines de caroube, de la pectine (une fibre), de l’agar agar ou des carraghénanes (extraits d’algues), pour obtenir une consistance gélifiée.

 

Si la plupart de ces produits ont la couleur et la texture du lait ou du yaourt, ils en diffèrent largement d’un point de vue gustatif.

Selon une enquête du magazine Libre Service Actualités : http://www.lsa-conso.fr

 

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