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Dossiers Après 50 ans

Le tour de France des spécialités régionales

Les plats traditionnels

Pas sûr que les cyclistes aient l’opportunité de les apprécier, mais rien n’empêche les suiveurs du peloton de goûter, une fois l’étape achevée, les plats du cru. Nord, Est, Sud-Ouest… Ces plats ont souvent la réputation d’être trop caloriques. En réalité, ils sont plutôt équilibrés si on sait choisir les ingrédients. Les astuces de Laura Serio, diététicienne-nutritionniste.


Les moules-frites du Nord

Emblématique de cette région, ce plat régale chaque année les nombreux touristes qui se rendent à la Grande Braderie de Lille. La recette est simple : des moules marinières relevées d’aromates et des pommes de terre frites dans l’huile d’arachide.

Les conseils de la diététicienne : si les frites sont riches en huile, les moules ne contiennent aucune graisse. Elles constituent en outre d’excellentes sources de fer, de zinc, de magnésium et de sélénium. Sachez qu’une seule cuillère de matière grasse suffit pour faire revenir ail et échalotes. Afin d’obtenir des frites moins grasses, découpez-les un peu plus grosses (la surface de contact avec l’huile est ainsi réduite). Assurez-vous que le bain d’huile est assez chaud (sinon, les pommes de terre absorbent plus d’huile). Egouttez soigneusement vos frites et épongez-les avec du papier absorbant. Enfin, si vous ne pouvez vous en passer, préférez le ketchup à la mayonnaise.

 

La carbonade flamande


Petit clin d’œil à la Belgique, la carbonade est un plat de bœuf mijoté dans la bière avec du lard et du pain.

Les conseils de la diététicienne : pour alléger cette recette, choisissez des morceaux de bœuf maigres (macreuse, gîte, paleron) et remplacez la poitrine de porc par du bacon dégraissé. Faites-les revenir à part des oignons dans un peu de matière grasse, puis égouttez-les. Afin que les oignons n’absorbent pas trop d’huile, salez-les dès qu’ils sont dorés (ils rendent alors de l’eau ce qui les empêche de coller). Vous pouvez cuire sans inquiétude votre carbonade dans de la bière, dont l’alcool s’évapore en cours de cuisson. Servez-la avec des pommes vapeur de préférence aux frites.

 

La quiche Lorraine.

De passage à Nancy, c’est l’occasion de découvrir la « vraie » quiche lorraine : une pâte brisée garnie de lard fumé et d’un appareil à quiche (œufs, lait et crème fraîche). La recette traditionnelle ne comporte pas de fromage râpé.

Les conseils de la diététicienne : la vraie quiche se prépare avec une pâte brisée, moins grasse qu’une pâte feuilletée. Préparer sa pâte maison permet de maîtriser la qualité de la matière grasse : beurre ou margarine riche en Oméga 3 dans le cas où votre taux de cholestérol est trop élevé. La crème allégée à 15 % de MG permet de limiter l’apport de lipides, mais évitez les produits trop « light » » qui donneront un résultat décevant. Vous pouvez substituer aux lardons du jambon fumé ou du bacon dégraissé. Enfin, de façon à en consommer une part raisonnable, accompagnez votre quiche d’une salade de crudités.

 

La choucroute Alsacienne

La choucroute désigne un plat de chou cuit avec du vin blanc et du saindoux après fermentation dans une saumure. Par extension, le terme est employé pour le plat composé de choucroute, de viandes et de charcuteries variées ainsi que de pommes de terre. La choucroute d’Alsace bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP).

Les conseils de la diététicienne : la choucroute fournit de bonnes proportions de fibres, potassium, calcium, vitamines C et K. Quant au plat garni, il est équilibré à condition de limiter les saucisses et de privilégier des morceaux de porc maigres comme le jarret ou la palette. Il est cependant riche en sel : n’en consommez pas trop souvent en cas d’hypertension artérielle.

 

Le cassoulet de Carcassonne

Ce plat typique du Sud-Ouest consiste en un ragoût de haricots blancs additionnés de différentes viandes : confit d’oie ou de canard, typiquement, mais aussi couenne, jarret et poitrine de porc.

Les conseils de la diététicienne : le cassoulet permet de consommer des haricots secs trop peu présents dans notre alimentation. Comme il est relativement gras, prenez-en une portion raisonnable et associez-le à des légumes vapeur.

 

La poule au pot de Pau

Elle constitue le plat emblématique de Pau et du Béarn. Il s’agit d’une poule cuisinée à la façon d’un pot-au-feu. Généralement farcie de foies de volaille et d’un hachis de viandes variées, elle mijote longuement dans un bouillon avec des légumes : oignons, carottes, navets, poireaux, céleri, chou...

Les conseils de la diététicienne : la poule au pot est un plat sain, qui permet de consommer agréablement les légumes de saison. Deux précautions à prendre pour qu’elle ne soit pas trop grasse : laissez-la refroidir afin d’éliminer facilement le gras figé qui remonte à la surface et évitez de consommer la peau de la poule.

En savoir plus

En forme toute l’année, Gilbert Bohbot et Laura Serio, éd. Chiron (2014).

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