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Dossiers Après 50 ans

Le tour de France des spécialités régionales

Six produits du terroir à l’honneur

Epreuve sportive, le Tour de France se veut aussi une formidable publicité ambulante pour les villes et villages qui jalonnent les étapes de chacune de ses éditions. Plaine, montagne ou bord de mer… Quels que soient les paysages et les régions traversés, la course est l’occasion de s’attarder sur leurs atouts. Cette année, les coureurs avaleront 3 664 km, en 21 étapes. Sur la carte, entre autres, Lille, Reims, Gérardmer, Saint-Etienne, Bourg-en-Bresse, Pau ou encore Bergerac. Du tourisme à la gastronomie, il n’y a qu’un pas. Sélection de quelques produits régionaux qui fleurent bon la campagne française.


L’agneau de pré-salé de la Baie de Somme

Sa chair à la saveur caractéristique est liée à son alimentation très spécifique entre le printemps et la fin de l’automne : des herbes marines pâturées sur les prés salés de la Baie de Somme (salicorne, aster maritime). L’agneau de pré-salé est disponible de fin juin à mi-février.

Ses atouts : comme il a la possibilité de se dépenser 9 mois sur 12, l’agneau de pré-salé est moins gras que l’agneau ordinaire, même si la teneur en lipides varie du simple au triple entre le gigot (environ 5 %) et la côte première (15 %). Il comporte une moindre proportion de graisses saturées, un bon point en cas d’excès de cholestérol. Et l’agneau constitue une excellente source de zinc, de vitamines B3, B6 et B12.

 

Les volailles de Bresse

Poulets, poulardes et chapons de Bresse sont produits dans l’Ain, le Jura et la Saône-et-Loire. Ces volailles, issues de races rustiques à croissance lente, sont élevées en plein air et abattues tardivement pour avoir une chair goûteuse. Leur alimentation est à base de maïs cultivé sur place.

Leurs atouts : les volailles de Bresse, y compris le chapon, sont moins grasses que des volailles élevées en batterie dans la mesure où elles peuvent s’ébattre sur des parcours extérieurs. Evitez toutefois de manger leur peau si vous avez trop de cholestérol ! Ces volailles ne sont évidemment pas « boostées » aux antibiotiques ou autres facteurs de croissance. Il serait dommage d’en acheter seulement à la période des fêtes de fin d’année. Mieux vaut manger moins de viande ou de volaille en quantité ou en fréquence, mais choisir des produits de bonne qualité.

 

L’olive de Nîmes

Récoltée à l’automne, elle est de couleur verte. Elle doit sa saveur intense et son craquant en bouche à son terroir, la garrigue de la région gardoise. Elle est mise en saumure selon un mode traditionnel. L’huile d’olive vierge de Nîmes est, quant à elle, élaborée avec des olives de la variété Picholine, qui lui confèrent une saveur marquée.

Ses atouts : l’olive de Nîmes n’est pas très grasse : environ 14 % de lipides. Il s’agit majoritairement de graisses insaturées qui contribuent à réduire le taux de cholestérol sanguin. Elle est riche en fibres, ainsi qu’en vitamine E et en polyphénols aux vertus anti-oxydantes. Toutefois, du fait de la saumure, elle est très concentrée en sel : n’en consommez pas plus d’une poignée pour l’apéritif.

 

Le haricot de Tarbes

Il cumule deux signes de qualité : une Indication géographique protégée (IGP) et un Label Rouge. Ce haricot blanc, de variété soigneusement sélectionnée, est récolté sec de mi-septembre à mi-novembre. Il finit de sécher sous le soleil ou dans un séchoir le cas échéant, avant d’être trié manuellement et mis en sachet.

Ses atouts : le haricot tarbais fournit de bonnes protéines : un plat de 200 g peut parfaitement remplacer un steak. Il apporte fibres, magnésium, fer végétal et vitamine B9. Si vous rapportez des haricots de vos vacances, pensez à les consommer dans l’année, ils seront plus digestes. Faites-les tremper durant une nuit avant de les cuisiner. Ingrédients incontournables de la garbure du Sud-Ouest (un plat complet qui marie confit de canard, saucisses, carottes, navets, céleri et autres légumes), les haricots tarbais permettent de réaliser toutes sortes de potages (comme le minestrone) et de salades composées.

 

La châtaigne des Pyrénées

Le sol pyrénéen est particulièrement propice à la culture des châtaigniers, qui poussent entre 400 et 800 m d’altitude. Selon que le fruit est cloisonné ou non, on parle de châtaigne ou de marron. Il existe quatre variétés de châtaignes des Pyrénées, qui se distinguent par leur taille. Commercialisées d’octobre à janvier, elles se conservent jusqu’à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Ses atouts : parce qu’elle est riche en glucides complexes énergétiques, la châtaigne compte parmi les féculents. Elle présente des teneurs remarquables en fibres, potassium, magnésium, fer, vitamines B et E. Servie en accompagnement d’une volaille, une portion d’environ 100 g suffit, puisque la châtaigne est deux fois plus énergétique que la pomme de terre. Elle a le mérite de pouvoir être consommée sans matière grasse, simplement bouillie ou grillée. Sous forme de farine, elle peut être utilisée dans des recettes de crêpes ou de gâteaux sans gluten.

 

La noix du Périgord

Sol et climat du Périgord sont propices aux noyers. Il existe quatre variétés de noix du Périgord : Corne, Marbot, Grandjean et Franquette, qui se distinguent par leur forme, leur taille, la couleur et la saveur plus ou moins prononcées de leurs cerneaux. La noix fraîche est présente sur le marché dès la mi-septembre. Quant à la noix sèche, elle est récoltée en octobre et passée dans un séchoir afin de réduire sa teneur en eau à moins de 5 %.

Ses atouts : la noix est une excellente source d’Oméga 3 essentiels dont la majorité des Français manquent. Il suffit de 25 g (environ 8 cerneaux) pour apporter la totalité des besoins quotidiens. Elle est riche en de nombreux minéraux, potassium, calcium, manganèse, fer, cuivre, zinc et en vitamine E anti-oxydante. Vous pouvez en glisser dans vos salades composées, pains maison, cakes, müeslis, etc. Pour ne pas rancir, la noix doit être conservée à l’abri de la lumière et de la chaleur.

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