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Quand les chefs prônent la légèreté

Allier gastronomie et santé, c’est possible. De nombreux chefs en sont désormais convaincus, à l’instar de Michel Guérard, chef étoilé au guide Michelin, précurseur de la grande cuisine minceur.

En 1976, vous avez publié votre premier ouvrage, La grande cuisine minceur. Les autres chefs vous ont-ils suivi dans cette voie ?

Michel Guérard – L’idée d’une cuisine conciliant plaisir et légèreté m’est venue en 1974 lorsque j’ai quitté mon restaurant parisien pour les fourneaux de la station thermale d’Eugénie-Les-Bains. En observant des curistes venus là pour perdre du poids, attablés devant de grandes assiettes de carottes hâtivement râpées et sommairement assaisonnées, j’ai décidé de mettre à profit mes connaissances pour en finir avec cette désespérance alimentaire ! A l’époque, peu de chefs m’ont suivi car la clientèle des grands restaurants n’était pas demandeuse de cuisine minceur. Mais les choses évoluent. Les clients veulent désormais sortir légers de table. C’est pourquoi j’ai ouvert à l’automne dernier l’Ecole de Cuisine de Santé à Eugénie-Les-Bains, où les jeunes chefs peuvent venir se former.

Pourquoi les recettes traditionnelles de la grande cuisine ne sont-elles plus adaptées ? 

M.G – La plupart des plats et desserts traditionnels de la cuisine française contiennent des proportions de matière grasse ou de sucre inconsidérées. Leur apport énergétique est par conséquent beaucoup trop élevé par rapport aux besoins des Français, qui dépensent beaucoup moins de calories qu’autrefois du fait d’un mode de vie sédentaire. En outre, les plats cuisinés au beurre ou à la crème sont riches en graisses dites saturées dont l’excès est préjudiciable pour le cœur. Nous devons retravailler toutes ces recettes pour les rendre respectueuses de la santé.

Quels sont vos secrets pour alléger les grands classiques ?

M.G – Nous allégeons systématiquement les sauces et les assaisonnements. Par exemple, une vinaigrette classique contient 75 % d’huile et 25 % de vinaigre. Dans la nôtre, nous substituons les 3/4 de l’huile par du bouillon, irréprochable au niveau diététique, et qui en plus apporte une combinaison aromatique intéressante. Pour épaissir certaines sauces, nous évitons la farine que nous remplaçons par une simple carotte cuite mixée.
Pour des plats comme le cassoulet, nous dégraissons presque intégralement les viandes que nous faisons cuire dans du bouillon. Nous réduisons la proportion de haricots secs et nous ajoutons des billes de légumes qui présentent l’intérêt de bien parfumer le plat. Pour les desserts tels que le Paris-Brest, nous troquons la crème au beurre pour de la crème fouettée agrémentée de blancs d’œufs montés en neige.

Quelles sont vos recettes minceur phare ?

M.G – J’aime particulièrement notre version santé de la sauce béarnaise, aérienne grâce à du blanc d’œuf en neige et très aromatique, excellente avec un filet de bœuf. Je me délecte également avec notre Paris-Brest : c’est comme croquer dans un nuage ! La version minceur est pour moi supérieure à l’originale. Il arrive d’ailleurs que nous utilisions des recettes de cuisine minceur comme base d’une recette de cuisine étoilée.

En savoir plus
Minceur essentielle. La grande cuisine santé, Michel Guérard, éd. Albin Michel, 2012.

 

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