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Les épices : des trésors de vertus

Comment bien accommoder les épices

On ne sait pas toujours avec quels aliments marier les épices. Quelques suggestions pour relever votre quotidien avec Pascale Tecles, conseillère culinaire chez Ducros.

La cannelle
Associée classiquement à la pomme, la poire ou l’orange, elle peut aussi relever les tajines d’agneau ou de volaille. En gousse, on peut la laisser infuser dans le vin chaud, le thé ou le chocolat.

La cardamone
Epice majeure de la cuisine indienne, elle s’utilise en très petite quantité du fait de sa puissance. Elle se marie avec le poulet, l’agneau et le riz, et peut aussi parfumer les entremets et les compotes.

Le clou de girofle
Classiquement piqué dans un oignon, il parfume les bouillons, marinades et ragoûts. Moulu, il confère une note chaude au pain d’épices.

Les currys
Constitués de mélanges d’épices, ils relèvent l’agneau, les volailles, les viandes blanches comme le porc, les poissons, les fruits de mer et les légumes. A tester : la vinaigrette au curry, avec huile et crème fraîche.

Le gingembre
Il procure à la fois note chaude et sensation de fraîcheur. Associé à du miel et de la sauce de soja, il agrémente la marinade des poissons et des fruits de mer. Il met en valeur les fruits exotiques, acidule le jus de raisin, aromatise les ganaches et les sablés.

La muscade

Elle épice traditionnellement la béchamel, la purée, le gratin Dauphinois et la soupe à l’oignon. Ingrédient du pain d’épices, elle est incontournable du colombo antillais.

Le piment

Le paprika, ou piment doux, relève les œufs, les poissons, les moules, les volailles et le goulasch. Le piment fort – à utiliser par petites touches – donne du piquant au chili mexicain et à la sauce à pizza. Il peut parfumer une sauce tomate ou la marinade d’une viande.

Le safran
Il s’emploie classiquement dans la paëlla et certains risottos. Doux et très parfumé, il s’accorde bien avec la mouclade ou la soupe de poissons. En duo avec la vanille, il donne une touche originale aux carpaccios de fruits.

La vanille

Présente dans de nombreux desserts, elle s’associe aussi aux poissons, fruits de mer et à la viande de veau dans des sauces à base de crème ou de lait de coco.

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